“Historias de la comida” by JM Mulet y El País Semanal.

Hacía un tiempo que le debía una entrada a la actividad divulgativa de JM Mulet y hoy, va a ser el día que cumpla con lo prometido. Este grande divulgador español, para aquellos que no lo conozcan aún (que serán más bien pocos), lleva cierto tiempo realizando una enorme y óptima labor de difusión de contenidos y conocimientos, rigurosa y muy amena, en el campo de la biotecnología, la alimentación y la lucha contra las pseudoterapias en numerosos y variados medios, y sus obras (sobre todo las que incumben al ámbito de la alimentación), eran, son y serán de obligado repaso en este espacio. En esta ocasión, me centraré en su intervención como articulista invitado en la revista dominical del periódico El País, a través de la serie llamada “Historias de la comida” dónde, a través de pequeños relatos, nos comparte diferentes curiosidades y aspectos históricos, políticos y/o socio económicos que afectan a los alimentos del día a día. Como bonus track, os dejaré una pequeña reseña de sus libros más recientes, “Comer sin miedo” y “Medicina sin engaños“, pues ambos valen mucho la pena ser recomendados y leídos por tod@s. Espero que disfrutéis del post y que a partir de ahora, sean este y otros grandes divulgadores que pasaran por este espacio, vuestros referentes de consulta a la hora de abordar desde un punto de vista riguroso, temas relacionados con la alimentación, la nutrición y la ciencia en general. Allá vamos!

JM Mulet


Uno de los primeros artículos que nos encontramos en la serie “Historias de la comida” relata los orígenes de la manipulación de las características organolépticas y de cultivo de la berenjena, hasta su implantación como hortaliza de habitual consumo, en la alimentación humana. Desde cómo se ha ido mejorando para hacer más domesticable sus cultivos, utilizando como referencia los postulados planteados por el botánico ruso, Nikolai Ivanovich Valivov, en sus estudios sobre los centros de diversidad de los cultivos de plantas domesticadas y silvestres, hasta como se ha conseguido reducir la presencia de compuestos amargos característicos de las berenjenas o como se ha ido manipulando el color de su pulpa.

El segundo artículo, podría haberse titulado (tirando para la tierra de la que escribe) como “Insectos muy “riquiños””. Este título hace referencia a lo que JM Mulet explica muy bien: los insectos además de ser consumidos en ciertas regiones del globo (esto puede parecer más o menos apetitoso), también son Insectos muy "riquiños"actores protagonistas de la síntesis y/o fabricación de ciertos alimentos. Entre los citados encontramos la miel, subproducto derivado de la acción de enzimas (amilasa y otras) presentes en la saliva de ciertos himmenópteros (abejas principalmente) de la sacarosa y el almidón del polen; el ácido carmínico o colorante E-120, procedente de la trituración de la cubierta de cera seca de los exoesqueletos de hembras inseminadas de la cochinilla (Dactylopus coccus), parásitos de las chumberas (de dónde obtenemos los higos chumbos, un tipo de fruta tropical) y el queso de tipo Milbenkäse (y en menor medida, también el queso cabrales o el tipo Minelotte), cuya fermentación se ve favorecida por la presencia de ácaros (si sí, parecidos a los que podemos encontrar en el polvo que cubre los muebles de casa).

El tercer artículo publicado en la serie “Historias de la comida“, versa sobre la obra “Hombres de maíz” del escritor guatemalteco M. Ángel Asturias. En esta obra, se recoge el mito de la creación del hombre por parte de los dioses mayas presente en el libro “Popol Vuh” o libro de la comunidad del imperio maya. JM Mulet, explica que tras varios intentos de creación mediante el uso de diferentes materias (madera y barro), finalmente los dioses mayas deciden utilizar el maíz, alimento principal de su dieta, para crear al hombre; con el maíz blanco, dan forma a la figura humana y con el maíz rojo, a la sangre humana. Curiosa asociación, no?

Libro de la comunidad del imperio maya.

Libro de la comunidad del imperio maya.

Le sigue a este artículo, otro que podría haberse titulado “Los limey, las naranjas y el escorbuto“. Volvemos a leer de nuevo una referencia histórica relacionada con un aspecto alimenticio; los muy frecuentes episodios de bajas que sufría la marina inglesa del siglo XVIII, provocadas por la aparición de escorbuto. Mulet nos explica que, a pesar de la importantísima labor investigadora llevada a James Lind y los limeyscabo por el médico inglés James Lind en el barco “Salisbury” de la marina inglesa, sus resultados no fueron tenidos en cuenta por parte de la misma, puesto que Lind desarrolló como técnica de conservación de los cítricos que debían ser suministrados a los marines, la concentración de zumos mediante mediante su tratamiento térmico (fundamentalmente ebullición). James Lind erraba en parte, puesto que desconocía la propiedad termolábil de la vitamina C o ácido ascórbico, contenida en dichas frutas, que tan correctamente recomendaba. Tal propiedad junto con otras muchas, comenzaron a ser mucho más ampliamente conocidas desde 1937, año en el cuál se otorgaron los premios Nobel de Química a Walter Haworth (por su trabajo en la determinación de la estructura del ácido ascórbico), compartido con Paul Karrer (por su trabajo sobre las vitaminas) y el Nobel de Medicina, a Albert Szent-Györgyi (por sus estudios acerca de las funciones biológicas del ácido ascórbico).

El próximo artículo que podemos leer en la serie, no rompe la tendencia de los inmediatos anteriores, encontrándonos con un artículo que, personalmente he re-titulado como “Las patatas de Cieza de León“. En esta ocasión, la reseña histórica relacionada con los alimentos del día a día, tiene origen español. Mulet referencia en su artículo, la enorme aportación que el explorador español Pedro Cieza de León, realizó durante sus expediciones a lo largo de los territorios colombianos, ecuatorianos y peruanos, mediante su obra “Crónica de Perú. Ésta, consta de de varios libros siendo la primera parte, la que a lo largo de alguno de sus 121 capítulos (ej: CXII. Del árbol llamado molle, y de otras yerbas y raíces que hay en este reino del Perú), nos aporta la información que JM Mulet nos referencia sobre la primera descripción física, botánica y organoléptica de la patata, a los habitantes del mundo occidental.

Pedro Cieza de León y su obra

Pedro Cieza de León y su obra

En el sexto artículo publicado, vuelve a resurgir con fuerza el sentimiento gallego, pues la frase “unos pican y otros no” tan conocida por los amantes de los pimientos de Herbón (la terminología de Padrón es incorrecta, su denominación (recogida en la D.O.P) es Herbón, parroquia perteneciente al municipio de Padrón). En este artículo, se hace referencia a la escala organoléptica de Scoville, diseñada por el farmacéutico norteamericano Wilbur Lincoln Scoville, en 1912. Esta escala mide la apreciación del sabor picante de determinadas especias, alimentos o sustancias mediante la cata de diluciones de tales sustancias en agua azucarada en valores crecientes, hasta que el picante no pueda ser detectado por Listaje de valores de SHUlas papilas gustativas de la lengua. Las sustancias en estado seco, se diluyen en alcohol para la extracción de las moléculas de capsaicina, responsable última del picante, que luego serán diluidas en soluciones de agua azucarada en concentraciones crecientes, siendo dichos valores los conocidos como SHU (Scoville Heat Units); a más valor de SHU, mayor dilución empleada y mayor presencia de capsaicina en los alimentos. Así por ejemplo, en el caso que más me atañe, los pimientos de Herbón tienen (los que pican) entre 2500-5000 SHU, lo que implica que su extracto seco diluido en alcohol, necesita ser diluido entre 2500 a 5000 veces para que no sea posible detectar su picante. En este caso muchas pimenteras de Herbón, podrían escribir cátedras sobre esto, aunque ahora no es objetivo de nuestro interés. Respecto a la escala Scoville, indicar que a día de hoy, se realizan técnicas analitíco-cuantitativas más objetivas utilizando la cromatografía como técnica principal.

De la parte más picante, pasamos a una cuestión de huevos y preferencias personales. En este artículo José Miguel, además de hacer un repaso a las preferencias nacionales acerca del color de la yema del huevo (los alemanes las prefieren más blancas y los españoles más anaranjadas), nos explica el orígen químico y evolutivo de la distinta coloración observada en los huevos de las Huevosespecies avícolas. En un primer caso, tiene un significado adaptativo al entorno, pues con esas coloraciones, buscan “camuflar” a sus descendientes del posible ataque de sus depredadores; en otros, la química hace su aparición, pues la cáscara, al tratarse de una matriz de proteína embebida en una red de carbonato cálcico, puede absorber también otros compuestos químicos como la hemoglobina o los pigmentos biliares, modificando su coloración inicialmente blanca. En cuanto a la coloración de la yema, Mulet explica que ésta, procede fundamentalmente del tipo de ingesta que se le administra a las aves; si ésta sólo contiene pienso, la yema será más blanquecina, si contiene maíz o alfalfa, será más amarilla y si contiene pétalos o partes de plantas ricas en xantofila (pigmento vegetal), será más anaranjada. Y a tí…¿De qué color te gustan los huevos?

De una cuestión de gustos, pasamos a una cuestión de supervivencia. He decidido re-titular este artículo como “Levaduras anti-acéticas“, pues a lo largo del mismo podemos leer cómo los microorganismos, producen e interactúan con el ácido acético del medio. De la primera parte, hace un tiempo os hablé en otro post; de la segunda, la cuestión tiene que ver con el desarrollo de la acción conservante del ácido acético (en forma de aditivo E-260), del ácido propiónico y de otros ácidos. Dicha acción tiene que ver con la capacidad semipermeable de las membranasZ. bailii y el ácido acético celulares y el valor de pH del medio intracelular; como explica Mulet, la forma sin carga del ácido acético difunde a través de la membrana celular y por su carácter de ácido, baja el pH intracelular provocando la muerte de la gran mayoría de los microorganismos. Aquí entra en juego lo del título, puesto que, las levaduras del género Zygosaccharomyces (Z. rouxii y Z. baylii principalmente) han desarrollado mecanismos de defensa frente a esta bajada del pH intracelular, convirtiéndose en verdaderas levaduras anti-acéticas, difíciles de eliminar de los alimentos almacenados o sometidos a conserva y causando por tanto, un problema a nivel de seguridad alimentaria.

Los dos últimos artículos versan sobre dos temas opuestos pero con un eje común; el tema de las modas y las tendencias sociales relacionadas con aspectos alimentarios y/o nutricionales. En el primer caso, el de la gota y los asados argentinos, Mulet aborda el origen histórico – industrial de la ingesta de carne de vaca por parte de los argentinos como resultado de los fracasos españoles por ocupar las tierras argentinas; la población vacuna de La Pampa, aumentó considerablemente provocando que su presencia en la dieta de los argentinos, fuera cada vez mayor con el paso de los años. La elevada ingesta proteica de origen vacuno, llevó a que durante un tiempo (siglo XIX) estuviera de moda entre los argentinos, mantener los dedos de los pies fuera de los zapatos, en una forma de evitar el dolor articular provocado por la aparición de gota (puedes leer másArguiñano y los plátanos de Canarias sobre el tema aquí). En el segundo, la moda viene por una cuestión de bananas. A finales del siglo XX, la industria platanera española sufrió una profunda devaluación de su producto estrella, los plátanos de Canarias, frente a las bananas sudamericanas de reciente importación. José Miguel Mulet, nos recuerda como un cocinero muy popular de la época, a través de una campaña de marketing alimentario sin parangón, puso de nuevo el plátano de Canarias como fruta de calidad diferencial frente a las bananas y plátanos de otras regiones.

Ya para terminar, aquí os dejo el bonus track. Si os ha parecido interesante todo lo mencionado hasta ahora y queréis saber más sobre ello, así como sobre la historia de la agricultura, los principales procesos científicos que ocurren en las JM Mulet. Comer sin miedococinas de nuestras madres y abuelas, las evidencias que desmitifican a los quimiofóbicos, los adoradores de dietas – estafa o los que creen que lo natural y lo ecológico es más sano y mejor, que nos deparará el futuro a nivel alimentario o como la religión también tiene su obra y parte en cómo se ha alimentado el mundo actual, te recomiendo encarecidamente la lectura de “Comer sin Miedo. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el s.XXI” (Mulet, JM. Editorial Destino, 2014 – ISBN: 9788423347568). Además de todo lo dicho, por si te quedara duda sobre el rigor y la correcta argumentación que se puede encontrar el mismo, “Comer sin Miedo” ha sido galardonado con los prestigiosos “Premios Prismas Casa de las Ciencias a la Divulgación” en la categoría de libro editado. ¿Y aún quieres mejor recomendación? ¡Imposible!

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!

TatianaDC

Fuentes:                                                     http://scientiablog.com/2015/05/27/wilbur-l-scoville-y-los-barras-bravas-argentinos/ http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale http://es.wikipedia.org/wiki/Pedro_Cieza_de_Le%C3%B3n http://en.wikipedia.org/wiki/Nikolai_Vavilov

Pd. Otro libro escrito por JM Mulet, de obligada recomendación es “Medicina sin engaños. Todo lo que necesitas saber sobre los peligros de las medicinas alternativas”. Ed. Destino 2015. Y no, no recibo comisión alguna, ni me interesa. Sólo me lleva, el compartir las cosas que a mi modo de ver, merecen mucho la pena prestarles atención.

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3 pensamientos en ““Historias de la comida” by JM Mulet y El País Semanal.

    • Buenos días! Gracias a ti, por toda tu labor divulgativa. Siento no poder hacer una reseña más detallada del libro “Comer sin miedo”, lo he prestado para que se lo lea un conocido pero, aún no me lo ha devuelto y así sólo puedo hacer un reseña breve. Maravillosa idea la de los artículos de “Historias de la comida”, una buena forma de, con motivo del “boom” de la cocina y la alimentación, se aproveche para explicar ciencia, historia y conceptos de cultura general. Por eso decidí compartirlos por aquí también.
      Muchísimas gracias por la visita y por tu comentario. Una intenta aprender de los grandes divulgadores, otra cosa es que lo consiga.
      Saludos,
      TatianaDC

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