El gran mundo de los mohos, las pelusillas desagradables que aparecen en los alimentos.

Leyendo el título, no parece que esta sea una entrada muy fácil de digerir, pero dejando la grimilla a un lado, considero que era necesario tratarla en este blog sobre biología en la cocina. A pesar de su mala fama (digo, por su relación con la descomposición de los alimentos) y su desagradable apariencia, creo que hacer un repaso sobre los principales mohos presentes en los alimentos es muy necesario, ya no sólo por curiosidad biológica, sino también por cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria. Queramos o no, los mohos son seres casi ubicuos por lo que escaparse de su existencia, fácil, fácil no es, por lo que qué menos que conocer un poco más sobre ellos, para saber a qué atenerse cuando aparecen en nuestra frutera, nevera o arpesa. Pero tranquil@s que, como todo en la vida, no todos los malos son tan malos; hay algunos mohos “buenos” e incluso comestibles (si sois amantes de los quesos, ya intuís de que os estoy hablando). Así pues, si queréis saber más sobre el maravilloso y grimosillo mundo de los mohos, os invito a seguir leyendo.

Mohos

Primero, antes de entrar en materia, es necesario indicar que los mohos, son un tipo de hongo o micoorganismo eucariota heterótrofo perteneciente al reino Fungi (del latín, fungus: hongos). Los hongos, filogenéticamente se diferencian del reino de animales y plantas, por características morfológicas, bioquímicas y genéticas que presentan en exclusiva; por otro lado, aunque muestran características parecidas a las de ciertas bacterias, no forman parte del reino protista, puesto que se trata de organismos con núcleo (eucariotas). A esta clasificación taxonómica de “Hongo”, también pertenecen las levaduras (las cuales se diferencia de los mohos en que éstas, tienen un crecimiento unicelular únicamente), y las setas (se diferencian de los mohos en que estas son la manifestación macroscópica del esporocarpo o cuerpo fructífero de su sistema reproductor). Por cierto, sobre setas os recomiendo altamente este buenísimo post del blog Biokide, del Colegio Oficial de Biólogos de Euskadi (COBE).

Levadura (arriba), moho (abajo izq.) y seta (abajo derch.)

Levadura (arriba), moho (abajo izq.) y seta (abajo derch.)

Dentro del reino Fungi, los mohos forman parte de la división Ascomycota fundamentalmente, presentando hasta casi 300.000 especies diferentes. De entre las más conocidas, encontramos: Penicillium spp (conocida por descubrimiento de la penicilina), Aspergillus spp, Fusarium spp, Rhizopus spp o Alternaria spp. Son organismos filiformes, pues se desarrollan a partir del crecimiento de unos filamentos unicelulares llamados hifas (túbulos cilíndricos ramificados, de diámetro variable con pared celular rígida, delgada, transparente y funcionalidad diversa), septadas (presentando en algunos tramos, paredes transversales o septos que Ciclo vital mohosdelimitan compartimentos conectados entre las hifas; en otros casos, zygomicetes, en las hifas no septadas, los núcleos se encuentran diseminados (moho multicelular)), que se agrupan finalmente en una especie de red tubular tridimensional de disposición variable, que se conoce como micelio o cuerpo vegetativo (responsable de la fijación al sustrato y del aspecto algodonoso o de pelusilla del moho, por la  transparencia característica de las hifas). Para su reproducción, cuentan con una ascospora (micelio sexual) endógena, a partir de la cual se desarrollarán endogénamente las esporas (reproducción sexual); en los casos más avanzados, se formará una ascocarpo o cuerpo fructífero (como el de las setas). Además de la ascospora, la mayoría de mohos cuenta con un conidióforo que libera exógenamente, conidioesporas o conidios (reproducción asexual); responsables del aspecto de “polvillo” de moho sobre las superficies y alimentos que contamina; en casos de condiciones ambientales adversas, se originan las clamidosporas, que presentan un mayor desarrollo de la pared con el fin de hacerlas más resistentes. Ambas, conidios y clamidosporas, pueden ser ser xerosporas, si se dispersan por medios aéreos o mixosporas, si se dispersan por medios acuáticos o húmedos. Según su modo de formación, su morfología y su color, se puede determinar que especie de moho se trata; además este hecho las hace más visibles al ojo humano.

Moho en alimentos

Una vez dispersadas las esporas, el moho interaccionará con la superficie o alimento a colonizar según las características físico – químicas del mismo. Por lo general, los mohos son generalmente microorganismos aeróbicos (aunque algunos pueden ser aerobios facultativos, ej: Penicillium roqueforti), mesófilos, psicrófilos o termófilos (su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20ºC –  30ºC), buenos halotolerantes, con cierta tolerancia a valores bajos de actividad del agua (Aw igual a 0,85 o valores inferiores) en el alimento (hecho que explica porque se reproducen entre harinas y cereales) y altos de humedad ambiental y presión osmótica (presencia elevada de azúcares), así como, a un amplio rango de pH del medio (pH óptimo entre 5 y 6). Además, al tratarse de un microorganismo heterótrofo, su desarrollo depende fundamentalmente de los nutrientes que encuentre en otros organismos, superficies o ambientes (generalmente sustancias orgánicas), lo que le hace ser un microorganismo cosmopolita y ubicuo, con más capacidad de adaptación a entornos diferentes (alimentos o superficies) que bacterias y levaduras. Esto es muy importante, ya que su rápida colonización y expansión por el alimento, provoca que los mohos sean más difíciles de extraer (cuando se aprecian visiblemente, las hifas ya se encuentran muy profundas en el alimento), liberándose además de esporas, enzimas hidrolíticas secretadas por el micelio vegetativo, que participan en los procesos de degradación y descomposición de las superficies (membranas, películas, pieles, etc) y en la competencia generada por bacterias y levaduras presentes en el alimento en descomposición.

Aunque parezca lo contrario, los mohos por sí mismos no son causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y en muchos casos, no resultan perjudiciales al estado y características organolépticas de los mismo. Son los llamados “mohos beneficiosos“, entre los que podemos citar a:

  • Aspergillus oryzae y A. sojae responsables de la fermentación del arroz y de la soja, necesarios para la producción de bebidas alcohólicas (sake) o de la salsa de soja tan habitual en la cocina Mohos beneficiososasiática o el Rhizopus oligosporus, responsable de la fermentación que da lugar al tempeh indio (similar al tofu).
  • Penicillium roqueforti o P. glaucum, presentes de forma natural o indirecta (adicción de polvo de esporas) en el queso Roquefort, Gorgonzola o el queso inglés Stilton, que les proporciona su sabor y textura características
  • Penicillium camemberti, presente en el queso brie o en el queso Camembert.
  • Penicillium notatum, precursor de la penicilina, antibiótico fundamental en la historia de la medicina.

Por el contrario, en otros casos, la presencia de mohos en el alimento altera sus características físicas y organolépticas (color, sabor, textura y aroma; éste último por la producción de compuestos volátiles como el dimetildisulfuro, la geosmina o el 2-metilsoborneol) y pueden producir intoxicaciones alimentarias por medio de la producción de micotoxinas. Estas micotoxinas, son metabolitos secundarios de bajo peso molecular, de carácter tóxico, composición química variable, estables ante agentes químicos y físicos (temperaturas altas), producidos por el moho durante su desarrollo sobre el alimento, ante unas condiciones de humedad y temperatura adecuadas (ante limitaciones en ambas, se ve reducida la producción de micotoxinas, pero no su persistencia). Ante un consumo habitual o continuado (las micotoxinas son inodoras, incoloras e insípidas), son las causantes de reacciones alérgicas intensas (picazón, ojos llorosos, erupciones cutáneas, estornudos frecuentes), problemas respiratorios y neurológicos (dificultad para respirar, tos crónica, problemas de sinusitis, obstrucción nasal, dolores de cabeza o migrañas, pérdida de memoria a corto plazo, disfunción cognitiva, incapacidad para concentrarse o “pensamiento confuso”) y en un cierto número de casos, una elevada incidencia carcinogénica, mutagénica, teratogénica, hepatotóxica, nefrotóxica, imnunotóxica o hematotóxica. Cuando se produce esta intoxicación alimentaria, hablamos de una micotoxicosis; entre las más conocidas destacan: el ergotismo o enfermedad del cornezuelo del centeno, producida por la generación de micotoxinas por parte de Claviceps purpurea, presente en la espiga del centeno, la aspergilosis (enfermedad pulmonar invasiva), la leucopenia tóxica alimentaria, producida por micotoxinas generadas por Fusarium graminearum, o la aflatoxicosis, por la ingesta de aflatoxinas producidas por diversas especies del género Aspergillus spp, tanto a nivel humano como animal (ganado ovino, porcino y vacuno). La FSA (Food Standards Agency) no recomienda una ingesta de aflatoxinas (sobre todo en sus formas B1 y M1, las más carcinogénicas) por encima de 2,4 microgramos/kilogramo de alimento, nivel por debajo del cual, no se observan efectos nocivos sobre los individuos consumidores. Todos los límites de ingesta de las diferentes micotoxinas se recogen el Códix Alimentarius.

Principales micotoxinas, mohos productores y efectos sobre el organismo

Principales micotoxinas, mohos productores y efectos sobre el organismo

No siempre se pueden eliminar por completo las micotoxinas de los alimentos, pero una buena determinación de los puntos de control crítico (PPC) en la producción, almacenamiento y transporte de los alimentos, así como, el establecimiento de unas buenas prácticas de higiene de los materiales, puede ser suficiente. Generalmente lo que se hace es, o bien someter el alimento a un procesado físico (separación manual o electrónica de los materiales contaminados) o químico (amoniación (amoníaco gaseoso), adicción de ácido ascórbico o propiónico, sorbato de potasio y/o benzoato de sodio), o bien, finalmente desechar el alimento entero (sobre todo en alimentos blandos y con cierta cantidad de humedad, aunque el moho sólo afecte a una región concreta, debido al alto poder de penetración de micotoxinas y hongo) o sus productos derivados (zumos o similares).

Según el tipo de alimento que tengamos en cuenta, el tipo de moho que se formará sobre su superficie será de diferente especie, así como el tipo de posible micotoxina generada. Así tendremos que los principales mohos perjudiciales, se encuentran:

  • En cítricos (limones, naranjas, mandarinas, limas o pomelos): los mohos del género Penicillium, destacando las especies P. digitatium (moho verde), P. italicum (moho azul) o P. uliaense (micotoxinas: ácido penicílico y citrina) y en menor medida, Alternaria citri.
  • En ajos y cebollas, las especies Penicillium allii (posible precursor de la sustancia alliina, potente antimicrobiano del ajo y percursora de la alicina, responsable de su olor característico), Petromyces alliaceus, Aspergillus niger, Botytris aclada o Penicillium glabrum.
  • Mohos en alimentosEn fresas, las especies Rhizopus arrhizus, Botritys cinerea (moho gris)Byssochlamys fulva y B.nívea, presentes en mermeladas por su carácter termófilo y en manzanas, las especies Penicillium solitium o P. expansum (micotoxina: patulina) y en caso de tomates y pimiento rojo, la especie Alternaria alternata (micotoxina: ácido tenuazónico (TEA)).
  • En patatas, las especies Fusarium sambucinum y F. coeruleum (micotoxinas: tricotecenos, zearlenona, fumonisinas).
  • En cereales, café, harinas, frutos secos o pan: los géneros Aspergillus (A. flavus, A. ochraeceus; micotoxinas: ocratoxina A, aflatoxinas), Fusarium (F. avenaceumF. graminearum o Fusarium sporotrichiodes; micotoxina: deoxinivaneo o vomitoxina (DON)), Claviceps (C. purpurea) o Penicillium (P. verrucosum) o Rizhopus (R. nigricans o R. stolonifer). NOTA: A. flavus es el responsable del sabor rancio de frutos secos y derivados.
  • En el queso, las especies Penicillium communem Geotrichum candidum  y en los chorizos, fuets o salchichones, la especie Penicillium nalgiovense.
  • En algunos yogures, se han observado mohos de la especie Mucor circinelloides.

Principales alimentos, mohos presentes y micotoxinas generadas

En las putrefacciones, los principales géneros que actúan son el Sporotrichum spp. (putrefacción roja) y el género Cladosporium spp. (putrefacción negra).

A pesar de que muchos de estos hongos descritos son perjudiciales para el ser humano y para los animales, algunos de ellos (ej: A. niger para la producción de ácido cítrico, el género Fusarium, para la producción de carne Quorn o el género Rhizopus para la producción de ácido láctico a nivel industrial) tienen un papel destacado en la industria biotecnológica, alimentaria, química y farmaceútica, gracias a su capacidad para producir compuestos enzimáticos de importancia industrial, participar en la síntesis de ciertas sustancias antibióticas o químicas, así como, en los procesos de biodegradación de productos y subproductos industriales y agrícolas.

Y…hasta aquí por hoy este repaso al mundo de los mohos de alimentos en descomposición. Como ya podéis observar, a pesar de todo, los mohos tienen su “aquel”. Espero que, leído lo repasado, para la próxima vez que tengáis en la nevera o en la futera una especie de las descritas aquí, podáis identificarla, que para eso se trata este blog, para aprender un poco más sobre las cosas que suceden en y con los alimentos de nuestro día a día (entre otras cosas más).

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!

TatianaDC

Fuentes

Burm Lee, H. et al “Alternaria in Food: Ecophysiology, Mycotoxin Production and Toxicology” Mycobiology (2015)   ;    Garcia, C. A et al “Producción de ácido láctico por vía biotecnológica” Temas Agrarios Vol.15 (2010) ; “Introduction to the Microbiology of Food Processing” Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. USA – Agosto (2012)  ;  Camacho, A. et al “Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos” 2ª ed. Facultad de Química, UNAM (2009)  ;  O. Filtenborg et al “Moulds in food spoilage”  International Journal of Food Microbiology (1996)    ;     ;   International Food Hygiene — Volume 24 Number 4     http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4161253/#B14 http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/micotoxinas_categorias.shtml                                           http://www.fao.org/waicent/faoinfo/food-safety-quality/cd_hygiene/cnt/cnt_sp/sec_1/00.presentation.html http://faculty.weber.edu/coberg/class/3853/3853%20Molds%20of%20Importance.htm                     http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/10-patologias%20alimentarias.htm http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de%20alimentos.htm                                                                           http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/11/21/218661.php     http://www.anapsid.org/cnd/diffdx/marinkovitchapp.html                        http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/03/06/26977.php#sthash.CA4hp2Ji.dpufhttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/07/11/201726.php#sthash.MaswRKrl.dpuf http://www.usaemergencysupply.com/information-center/self-reliance/food-storage-frequently-asked-questions/molds-in-foods                         http://en.wikipedia.org/wiki/Mold http://consejonutricion.wordpress.com/2015/03/03/los-hongos-como-contaminantes-de-los-alimentos/ http://www.fsec.ucf.edu/en/consumer/buildings/basics/moldgrowth.htm

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