Nutri-Recetas VI: Tortilla de patatas con tirabeques.

Volvemos una vez más, con una de las secciones más gastronómicas del blog. En esta ocasión, el plato protagonista, es una de mis variante de tortilla de patatas favorita: la tortilla de patatas con tirabeques. Como podéis comprobar, soy muy heterodoxa con el tema de la tortilla de patatas, porque frente a la tortilla clásica, prefiero degustar cualquiera de sus múltiples variantes (con pimientos rojos, con chorizo, con cebolla, con jamón, con queso, etc). Espero que, si entre los lectores de este blog, existen personas defensoras a ultranza de la tortilla de patatas clásica, no se sientan molestas e intenten, al menos, probar esta receta que os comparto, porque seguro que le/s encantará. Sin más, os dejo primero, como siempre, con un breve repaso al protagonista principal del plato, en este caso, los tirabeques, finalizando con la receta de esta riquísima variante de la tortilla de patatas clásica.

Tirabeques

El tirabeque, es una variante de la especie Pisum sativum (en concreto, Pisum sativum var. macrocarpum) que, curiosamente, recibe diferentes nombres, dependiendo de la región terráquea dónde nos encontremos. Así, vemos que a lo largo del mundo anglosajón, los tirabeques reciben el nombre de “snow pea” o guisante de nieve, mientras que en otras regiones, se utiliza el término de “mangetout” (del francés, “todo comestible“), de forma más generalizada para referirse a este tipo de guistante. En España, según la región en la que nos encontremos, también se podrá nombrar a los tirabeques con el nombre de bisaltos o “miracielos”. Por cuestiones derivadas de sus características de sus vainas, también sería correcto llamar al tirabeque, con los términos de guisante mollar o guisante capuchino.


El tirabeque, en realidad, no es más que una variedad temprana del guisante (Pisum sativum), que a diferencia de este, presenta una vaina tierna, plana o no dilatada, muy fina (a través de ella se pueden visualizar los granos interiores que de madurar, darían los futuros guisantes) y carente de fibras (lignina) en la pared interna de las vainasLas características de estas vainas, vienen determinadas genéticamente por medio de dos genes; uno, fija el espesor de las paredes y el otro, el espesor de las membranas interiores de las vainas. Por ser la vaina comestible, la porción comestible en fresco es elevada (hasta 44 gramos de un total de 100 gramos), pero para ello, es necesario que la recolección sea durante el período inmaduro de su ciclo. Por esta razón, su temporada es corta, reduciéndose a, sólo los meses de marzo y abril. Gracias a todo ello, presentan un sabor dulce y fresco característico de todas las especies de guisantes (mayor cuanto más pequeño sea el tirabeque), mejorado por un aroma y textura que los hacen, un alimento de delicada preparación culinaria.

Tirabeque  abierto

En cuanto a sus características nutricionales, al igual que el guisante, contiene una porción elevada de hidratos de carbono (sobre todo sacarosa y almidón), fibra dietética (aunque menor que en el guisante), y de proteínas, cuyo contenido por ración media, es casi igual a la presente en un huevo; dentro de este contenido proteico, destaca su aporte de aminoácidos esenciales como la leucina, la lisina, la fenilalanina o la arginina, así como, la alanina. Por su elevado contenido en agua y su bajo porcentaje de grasas, sobre todo de colesterol y grasas saturadas, entre otras características, se considera al tirabeque como un buen alimento para dietas de adelgazamiento. En cuanto a vitaminas y sales minerales, el tirabeque constituye una buena fuente de vitamina A, vitamina  C, vitamina K, calcio, magnesio y fósforo; con respecto al guisante, presenta un mayor contenido de vitamina B6 y vitamina B2 (el resto de las demás vitaminas del grupo B, están levemente disminuidas), una cantidad igual de hierro, y menor, en el caso del potasio. Destaca también, el alto contenido en carotenoides sin actividad pro-vitamínica A, sobre todo de luteína y zeaxantina.

Tabla composición tirabeques

La presencia de ciertos compuestos fitonutrientes en los tirabeques y guistantes, parece tener una cierta acción dietoterápica frente a ciertas enfermedades. Uno de estos fitonutrientes es el cumestrol, un tipo de isoflavona presente en los guisantes, pero también en otras legumbres (soja, entre ellas), que parece desarrollar un efecto protector frente a algunos cánceres (ciertos estudios, lo vinculan con el cáncer gástrico). Otros fitonutrientes, como los flavonoides (catequina y epicatequina), los ácidos fenólicos (ácido ferúlico y ácido cafeico) y las saponinas (pisumsaponinas I y II y pisomosides A y B), parece que intervienen en el establecimiento de una posible asociación entre el consumo de legumbres y guisantes en la dieta, con una menor incidencia de la diabetes mellitus de tipo II debido a, la combinación de los efectos antiinflamatorios y antioxidantes de los fitonutrientes presentes, con los valores de fibra dietética y bajo índice glucémico, característicos de este tipo de alimentos; además de para la diabetes mellitus de tipo II, también se ha observado un menor riesgo de aparición de otras enfermedades como la artritis o enfermedades cardiovasculares, ante el consumo habitual de guisantes y tirabeques. En el caso de las saponinas, se observó una posible relación con el metabolismo del colesterol y, por tanto con el control de sus valores en el organismo (no obstante, hay que señalar que las saponinas pueden causar ciertos efectos tóxicos sobre mucosas intestinales, con lo cuál, será necesaria una mayor evaluación de sus efectos beneficiosos).

Tortilla de patatas con tirabeques (2 personas)

Tortilla de patatas con tirabeques

Ingredientes:

– 250 gramos de tirabeques.                                                                                       – 250 gramos de patatas (2 patatas medianas).                                                         – 4 huevos.                                                                                                                 – Aceite de oliva.                                                                                                         – Sal.

Modo de hacer:

1º) Lavar los tirabeques. Con la ayuda de un cuchillo, retirar los hilos laterales desde el pedúnculo o rabito, hasta la punta. Cortar ambas partes terminales de la vaina.

2º) Lavar, pelar y cortar las patas muy finas (a cuchillo o a mandolina).

3º) Freír las patatas. Cuando estén casi a punto, añadir los tirabeques. Retirar y escurrir bien.

4º) Una vez batidos los huevos, mezclaros con las patatas y los tirabeques fritos. Añadir la sal.

5º) Poner la mezcla de la tortilla a cuajar en una sarten con un poco de aceite, a fuego lento, para evitar,que se chamusquen los tirabeques (Pd. Tened cuidado y regular bien el calor, porque como podéis ver en la foto, son muy delicados y a veces alguno se puede chamuscar).

6º) Servir y… ¡Buen provecho!

Espero que os guste, si intentáis probarla. Avisad@s quedáis, si después de degustarla, es una de vuestras recetas de tortilla favoritas. ¡Nos “leemos” en la próxima entrada!

Tatiana DC

Fuentes                                                                                                          Hadrich, F. et al “Valorization of the peel of pea: Pisum sativum by evaluation of its antioxidant and antimicrobial activities” J Oleo Sci (2014)    ;    Hernandez-Ramirez, R. et al. “Dietary intake of polyphenols, nitrate and nitrite and gastric cancer risk in Mexico City”. Int J Cancer (2009)    ;    Sievenpiper, JL. et al. “Effect of non-oil-seed pulses on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled experimental trials in people with and without diabetes” Diabetologia. (2009)   ;   Murakami, T. et al “Medicinal foodstuffs. XXII. Structures of oleanane-type triterpene oligoglycosides, pisumsaponins I and II, and kaurane-type diterpene oligoglycosides, pisumosides A and B, from green peas, the immature seeds of Pisum sativum L.” Chemical and pharmaceutical bulletin. Vol. 49 (2001) http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/tirabeque_tcm7-315484.pdf                                                                                                      http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=55 http://en.wikipedia.org/wiki/Snow_pea  

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