Descorchando biotecnología en Navidad: Los vinos espumosos.

Dado que llegan unas fechas en dónde, además de abundante comida, se disfruta de bastante champán y/o cava en las cenas y celebraciones varias navideñas, he decidido dedicarle una entrada a este tipo de vinos espumosos. ¿Te has preguntado alguna vez porque el champán tienen espuma como la cerveza? ¿Por qué al comprar las botellas de champán o cava, en las etiquetas, aparecen las palabras “semidulce” o “brut nature“? Si sigues leyendo, trataré de darte respuestas a estas preguntas. ¿Te apetece un traguito? Pues, vamos allá!

Copa de champagne

Se denomina vino espumoso, a toda aquella bebida obtenida por fermentación alcohólica, que presenta efervescencia debido a la sobrepresión de elevados niveles de dióxido de carbono en el líquido contenido en las botellas, que provoca el estampido característico al descorchar, la emisión de burbujas y la formación de la espuma. El vino espumoso se diferencia del vino gasificado, porque a este último se le añade el gas carbónico de manera artificial.Uno de los tipos de vinos espumosos más conocidos en el mundo es el champán o chamapaña (champagne en francés) que se produce exclusivamente en la región de Champaña, en el noroeste de Francia. Aunque se le atribuye a Dom Pierre Pérignom, monje benedictino de la Abadía de Hautvillers (Champaña), el ser el descubridor del método de fabricación Christopher Merretdel champán, Christopher Merret, naturalista inglés, quien primero dio indicios de cómo se elaboraba el champán, a través de un escrito presentado a la Royal Society of London, titulado como “Some Observations concerning the Ordering of Wines, dónde describía un tipo de vino espumoso al que le habían añadido previamente azúcares a su composición, los cuales provocaban, como posteriormente descubriría Louis Pasteur, una segunda fermentación alcohólica, responsable de la elevada formación de dióxido de carbono en estado gaseoso y por tanto, de la efervescencia y de la mayor probabilidad de estallido de las botellas por la acumulación de dichos gases (hasta ese entonces y debido a esta circunstancia, estos vinos eran denominados como “vinos del diablo”). Sin conocerlo aún, Merret estaba describiendo el método champenoise, utilizado desde entonces en la fabricación del champán. Respecto a Dom Perignon, se le atribuyen los trabajos de mejora realizados en la elaboración del vino (selección de uvas, la fermentación en botella, el empleo de vidrios más gruesos y el uso de corchos sujetos a grapas metálicas) destinados a evitar la pérdida de botellas provocada por la efervescencia acumulada en su interior. Históricamente, se considera que la primera botella de champán tal y como lo conocemos hoy en día, se corresponde con la elaborada en los sótanos de la Abadía de Hautvillers en el año 1668.

Dom Pérignon

Aunque es el champán el vino espumosos por excelencia, existen otros tipos de vinos espumosos realizados en otras regiones del mundo. Ejemplos de estos vinos espumosos elaborados en las diferentes regiones del mundo son: el Crémat de Luxemburgo, el Espumante de Portugal, los Moscato de Champagne (Porsecco, Lambrusco, etc) italianos, los Sekt alemanes o el Cava español. En este último caso, el origen de su producción tiene cierta conexión con la producción de champán en la Champaña francesa. El cava español se comenzó a elaborar a principios del siglo XIX cuando, los catalanes de la región del Alto Penedés, utilizando el método champenoise conocido gracias a los fabricantes de corcho que proveían a los fabricantes de champaña franceses, empezaron a elaborar los primeras botellas de champán español, que mantenían conservados en cuevas. Aprovechando la disminución de la producción francesa por acción de la filoxera (insecto plaga que se alimentaba de las raíces de las vides), el cava español ganó mercado y prestigio, siendo el catalán Josep Raventós el primer productor de vinos espumosos de España. A través de la incorporación de España a la Unión Europa, el cava español adquiere el reconocimiento de Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada (V.E.C.P.R.D.), categoría en la que se agrupan todos los vinos espumosos de primera categoría o máxima calidad.

Vinos espumosos

Los bodegueros que elaboran estos vinos espumosos, siguen fundamentalmente dos tipos de métodos de fabricación y/o elaboración, el método tradicional o champenoise y el método belk o charmat. Estos métodos se diferencian básicamente, en el tipo de recipiente donde transcurre la segunda fermentación; en botella, si se emplea el método champenoise y en tanque, si se utiliza el método charmat.

A) Método tradicional o método champenoise

Se utilizan los dos nombres, ya que el término champenoise se reserva únicamente al modo de elaboración del champán francés. Se trata de un proceso que se divide en cinco fases, con una serie de aspectos que definirán las características organolépticas de los distintos espumosos. Generalmente los vinos espumosos fabricados siguiendo el método champenoise, presentan más cuerpo, sabores más marcados y una complejidad aromática mayor que los elaborados por el otro método.                                                                                   1º) Primera fermentación                                                                                           Se trata de la fase dónde se elabora el cuveé o vino base. Esta fase es similar a la de elaboración de otros vinos no espumosos, con la diferencia de que aquí, se tiene en cuenta el período de recolección de la uva, el tipo de uva utilizado o el suelo dónde se cultivan las uvas que formarán el cuveé, con las características finales deseadas. Hay dos tipos de vinos base: los varietales (formados en el 80% de su composición, por uvas de una misma variedad) y los genéricos (formados por uvas procedentes de distintas vendimias o de diferentes variedades y/o suelos). Generalmente las uvas utilizadas son las de la variedad Chadornnay que aportan elegancia y finura en el buqué final, las uvas de variedad Muenier que aportan frutosidad y redondez y las uvas Pinot Noir que aportan cuerpo, aroma y mantienen la efervescencia más estable. La relación de cantidades utilizadas depende de la elección de los enólogos.                                 UvasLas uvas se recolectan ligeramente inmaduras para que los valores de acidez y azúcar, no repercutan en la fermentación alcohólica. Ciertos vinos como el espumante portugués, contienen vinos bases obtenidos por medio de fermentación maloláctica (formación de ácido láctico y dióxido de carbono) debido a la mayor acidez y el mayor contenido de azúcares de las uvas seleccionadas. Después de recolectadas, son molidas y puestas a fermentar en barriles o tanques a 10ºC durante un período de tiempo determinado; se considera por finalizada la primera fermentación, cuando el contenido alcohólico se encuentra entre el 9% al 12%. Los productos de esta fermentación alcohólica serán el etanol y el dióxido de carbono, siendo este último fundamental para la elaboración de estos vinos espumosos.                                     2º) Segunda fermentación.                                                                                         El vino base o cuveé obtenido en la etapa anterior, se embotella en botellas de vidrio grueso (serán las utilizadas en la comercialización) y se le añade el licor de tiraje adaptado a las características del cuveé (pH, grado alcohólico, acidez, dióxido de azufre, etc.) . Este licor de tiraje (“liqueur de tirage“), no es más que una solución concentrada de azúcar (50-60%) ciertos nutrientes (tiaminas que contrarrestan la inhibición inducida por alcohol de la fermentación) y otros codayudantes (nitrógeno, bentonitas, caseínas, sulfuros, etc que evitar la bajada de pH, la presencia de sólidos en solución, así como, la presencia de taninos y otros compuestos fenólicos considerados como productos indeseables en la bebida final) en la que se cultivan una serie de levaduras (generalmente Saccharomyces ellipsoideus, variedad bayanus, pero también S. uvarum en concentraciones entre 3 a 4 millones de células por mililitro) y posteriormente se añaden al cuveé, para que se produzca una segunda fermentación alcohólica por parte de las levaduras presentes y añadidas, haciendo que como resultado, aumente el contenido de alcohol en el caldo, pero sobre todo, de dióxido de carbono. Se necesitan 4,2 gramos de azúcar para producir 2 gramos de CO2 (9 gramos equivalen a 5 litros de gas comprimido). El dióxido de Micelas de burbujas en Champán rosadocarbono formado como producto en esta segunda fermentación, al acumularse con el producido en la primera fermentación, comienza a disolverse y mezclarse con el vino base formando micelas que darán lugar a las burbujas y a la espuma característica, pero también, aumentando la presión en el botella hasta alcanzar casi 10 bares de presión.                          Esta segunda fermentación en botella debe realizarse a una temperatura estable, entre los 10ºC y los 15ºC; temperaturas inferiores, generan un fermentación prematura y temperaturas superiores, generan un rápido aumento del contenido de alcohol que puede provocar la inhibición de la fermentación alcohólica. La tasa de fermentación varía con la temperatura, el contenido inicial de dióxido de carbono y el valor de pH de la soluciónSegún va transcurriendo el tiempo (aproximadamente a los 9 meses – 1 año de fermentación en botella), los niveles de azúcares contenidos van disminuyendo haciendo que, las levaduras al acabarse los otros nutrientes, sufran autofagia, pierdan viabilidad y comiencen a sedimentar en el fondo de la botella, formando un sedimento denominado lees”. Tanto el contacto con estos sedimentos lees así como, la liberación de ciertos compuestos (entre ellos los mucopolisacáridos de la pared, tioles volátiles, aminoácidos, polisacáridos y proteínas hidrofóbicas) durante la autofagia, tienen efecto sobre ciertas cualidades organolépticas del vino espumoso final.                           3º) Fase “remouage” o de trasiego                                                                            Se trata de la etapa en dónde se eliminan los sedimentos “lees” formados en la anterior etapa. Para ello es necesario remover esos sedimentos, sin perder el grado de carbonización alcanzado y procurando eliminar el sedimento en su totalidad. En este paso se utilizan unos pupitres en los que se disponen las Pupitres de cavabotellas del vino espumoso, de modo que, se fuerza el transporte del sedimento lee al cuello de la botella. Además de esta colocación, será necesario realizar en esta etapa, manualmente o por medio de dispositivos mecánicos, un giro o rotación diarios en las botellas para facilitar el transporte en bloque del sedimento hacia los cuellos de las botellas. La duración de este removido puede variar en función del mecanismo empleado para el trasiego de los sedimentos o de la cantidad de rotaciones diarias que considere el enólogo para alcanzar la mayor claridad en la bebida final.                                                                                                            4º) Fase “disgorgement” o de destapado                                                                  Es la fase de extracción del sedimento removido hacia el cuello de la botella. Se trata de una fase crítica, pues supone el destapado de la botella, y por razones obvias, la posible pérdida de los gases carbónicos acumulados y retenidos. Para facilitar el proceso de expulsión de los sedimentos “lees”, es necesario someter a los cuellos de la botella a un baño frío (solución de cloruro cálcico a -20ºC o temperaturas inferiores), que permite congelar el sedimento depositado en esta zona y facilitar su eliminación completa de una sola vez. Gracias a la presión generada por la carbonización, el sedimento sale en bloque, liberando cierta cantidad de líquido con ella. Para recuperar esta cantidad perdida y para determinar el dulzor final del vino espumoso, se añade un licor de expedición o degüelle. Se trata de una solución concentrada de azúcar (60-70%) disuelta en una cantidad del mismo vino cuveé u otro caldo base y a la que se le añade una cierta cantidad de dióxido de sulfuro para limitar la oxidación y evitar que continúe la fermentación en botella. En función de la cantidad de azúcar presente en este licor de expedición y/o de la cantidad de azúcares residuales procedentes de las dos fermentaciones anteriores, tendremos un champán o cava designado como Brut Nature (contiene menos de 3 g de azúcar por litro), Brut (contiene menos de 15 gramos de azúcar por litro) o Semi- seco (contiene 33 a 50 g de azúcar por litro).                               Botellas de champán5º) Fase de tapado y maduración.                                                                             Es la etapa final previa a la comercialización del vino espumoso. Consiste en el tapado de las botellas con un tapón de corcho con forma de seta compuesto por dos partes: la superior compacta proveniente de la corteza externa del alcornoque y la inferior, formada con la corteza interna del árbol; como medida adicional, se añade una abrazadera de cuatro hilos de alambre galvanizado, asentados sobre un disco metálico (cápsula). Tras este tapado, se mantiene las botellas en la bodega a una temperatura entre los 14ºC y los 18ºC durante tres meses aproximadamente o en un período de tiempo en función de la elección realizada por los enólogos y bodegueros. Este estacionamiento es necesario tanto para asegurar el sellado de las botellas como para incrementar la calidad final del vino espumoso.

Método champenoise

B) Método belk o charmat

Fue desarrollado por Eugène Charmat a principios del siglo XX. Gracias a este método se facilita la elaboración de grandes cantidades de vinos espumosos, al realizar la segunda fermentación, en tanques de hasta 3000 litros de capacidad y bajo condiciones isobarométricas que impiden la pérdida de dióxido de carbono. El vino base utilizado, no completa su fermentación, reduciendo su contenido alcohólico a sólo el 6% (12% en el caso del método champenoise) lo que permite que exista una mayor concentración de azúcares en el vino base, que serán utilizados para realizar la segunda fermentación. El remueve de los sedimentos lees tiene lugar por medio de centrifugación y filtración, lo que impide que este sedimento, a diferencia de lo que ocurre en el método champenoise, permanezca en mucho tiempo contacto con el resto del vino espumoso. Esto, junto con el hecho de que no sean necesarios los licores de tiraje o de degüelle, hacen que el buqué final varíe mucho respecto a otros vinos espumosos elaborados por el método champenois (sabores más delicados y mayor frescura, entre otros). Una vez finalizada la segunda fermentación, se procede al embotellado y sellado sometido todo a condiciones isobarométricas.

Método charmat

El tamaño y duración de las burbujas, la estabilidad y  características de la espuma generada, así como la gradación alcohólica son los parámetros que definen la calidad de los vinos espumososCuanto más fina y persistente es la espuma, mayor es el tiempo que el dióxido de carbono permanece fijado al espumoso, es decir, menor es la cantidad de dióxido de carbono liberado (mayor a presión ambiente). Las burbujas se forman inicialmente con 20 micrómetros de diámetro y se expanden a medida que adquieren la flotabilidad (hasta 1 milimetro de tamaño) subiendo a la superficie. La lenta liberación del dióxido carbónico, produce ese picor aterciopelado acompañado de una agradable sensación de untuosidad, que hace tan refrescante el consumo de estos vinos espumosos.

Las bebidas que contienen dióxido de carbono activan la salivación, lo cual lleva a que se acelere la digestión en el estómago, aumentando la tensión gástrica y activando la evacuación del estómago. En el intestino, el gas carbónico puede aumentar la actividad de las vellosidades intestinales. Los vinos espumosos también elevan la excreción renal de agua promoviendo la eliminación deseada de ciertas sustancias. No obstante,(¡MUCHA ATENCIÓN CON ESTO!), la presencia del gas carbónico en las burbujas o como un componente más en la espuma, acelera la absorción del contenido alcohólico y de ciertos medicamentos. Este contenido se ve reducido cuanto mayor es el envejecimiento de los vinos espumosos.

Y con esto, termino esta entrada por hoy. Espero que os guste y que aprendáis una cosa más, como yo al hacer todas y cada una de las entradas de este año y pocos meses. Aprovecho para desearos a tod@s los que os unistéis a este pequeño rincón a lo largo de este tiempo y a tod@s aquellos que os pasáis a leer un rato mis disertaciones, unas muy felices fiestas y un próspero Año Nuevo. ¡Qué el 2015 venga lleno de oportunidades y logros para tod@s!

TatianaDC

Fuentes

S. Jackson, R. “Wine Science. Principles y aplications” Editorial AP (2014)  ; C.A. Stefenon “Phenolic composition and antioxidant activity in sparkling wines: Modulation by the ageing on lees” Food Chemistry 145 (2014)  ;  Cilindre, C. et al “Foaming properties of various Champagne wines depending on several parameters: Grape variety, aging, protein and CO2 content” Analytica Chimica Acta 660 (2010)  ;  Vanrell, G et al ” Influencia del tipo de clarificación del vino de base y de los coadyuvantes de tiraje sobre la calidad de la espuma de los vinos efervescentes” Revista de Enología nº 57 (2005) ; Llorentes, A. “Vinos espumosos” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estación experimental Alto Valle (Centro Regional Patagonia del Norte)                     http://www.institutdelcava.com                                           http://en.wikipedia.org/wiki/Sparkling_wine

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