Toxiinfecciones alimentarias vs Intoxicaciones alimentarias (cont.)

Debido a la proximidad de fechas especiales, en dónde los alimentos cobran un gran protagonismo en las mesas de muchos hogares, tocaba dedicar de nuevo, una entrada a las enfermedades originadas transmitidas a través de los alimentos. Como pudisteis leer aquí, existe una gran variedad de microorganismos capaces de convertir a los alimentos en vehículos de enfermedades. Algunos de ellos fueron mencionados en la anterior entrada, prometiendo al final de ella, que se volvería a profundizar en ellos, así que…¡Vamos allá!

Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

Intoxicaciones alimentarias más conocidas

1) Estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia (Staphylococus aureus)  

Intoxicación alimentaria producida por la ingestión de una enterotoxina presente en los alimentos, dónde previamente, se han multiplicado ciertas cepas de S. aureus productoras de enterotoxina. Generalmente esta intoxicación, cuyos brotes tienen una elevada frecuencia de aparición, suele producirse por una manipulación incorrecta o por la aplicación de normas de higiene inadecuadas por parte de personas involucradas en la producción del alimento. Así mismo, la aparición de brotes de estafiloenterotoxicosis puede deberse a un inadecuado tratamiento refrigerante  posterior a la elaboración del alimento. Serán por tanto, alimentos foco de contaminación por S. aureus todos los alimentos envasados y procesadosproductos de pastelería rellenos de nata o crema, carnes (sobre todo jamón curado y carne de ave), pescados, ensaladas, leche y productos lácteos (debido a la mastitis en vacas provocada por infección de alguna cepa de S.aureus).

Staphylococcus aureusS.aureus es productora de 10 las enterotoxinas (SEA, SEB, SEC 1, 2 y 3, SED y SEE y las SEG, SEH, y SEI descubiertas recientemente), pero es, básicamente la enterotoxina SEA la que causa la mayoría de brotes o intoxicaciones por estafiloenterotoxicosis. Según el individuo, su estado de saludo o la cantidad de toxina ingerida, la sensibilidad a las enterotoxina de S. aureus, será variable, presentándose (entre 1 a 7 horas después de la ingesta) en los casos leves a moderados, los siguientes síntomas: náuseas, vómitos (que pueden ser con sangre y mucosidad), arcadas, calambres y dolores abdominales de intensidad variable, diarrea (que puede ser sangrienta y/o con mucosidad), y en menor medida, calambres musculares, sudoración, escalofríos, respiración superficial y shock. La mortalidad por estafiloenterotoxicosis es extraordinariamente baja.

La proliferación de las cepas, y por tanto, la producción de enterotoxinas depende de la temperatura a la que se elabore y se conserve el alimento, puesto que, temperaturas entre 20ºC a 45ºC, se corresponden con una mayor velocidad de crecimiento de las cepas enterotoxigénicas, disminuyendo o inactivando el crecimiento cuando se superan los 65ºC. Tampoco se debe olvidar, sobre todo en casos de alimentos envasados con preparaciones previas (ej: adobos) que, las cepas enterotoxigénicas de S.aureus son halotolerantes, es decir, son capaces de tolerar concentraciones de NaCl (sal común) superiores al 10%, y lábiles a la presencia de nitritos.

2) Intoxicación por Bacillus spp.

Se trata de uno de los dos tipos de enfermedades alimentarias producidas por B. cereus. La causante de la intoxicación alimentaria en este caso, es la enterotoxina cereulide, una toxina capaz de producir los mismos efectos inflamatorios sobre la mucosa intestinal, que las enterotoxinas de S. aureus. Se ha descubierto que esta enterotoxina, también es producida por otros bacilos como B. weihenstephanensis, aunque, hasta el momento, no se le han atribuido a B. weihenstephanensis, alguna aparición de brotes en alimentos.

Bacillus cereusLa síntomas de la intoxicación por la enterotoxina cereulide, suelen aparecer  un período entre 1 hora a 6 horas posteriormente a la ingesta del alimento, desapareciendo a las 24 horas (intoxicación autolimitante) y se corresponden con  náuseas y vómitos en grado leve, sin mostrar un índice de mortalidad destacable, ni requerir de tratamiento antibiótico terapéutico. Los alimentos foco de contaminación son, con mayor frecuencia, los alimentos ricos en almidón (patatas, pastas, arroz), quesos y derivados, salsas, budines, sopas, guisos o ensaladas.

La temperatura es una factor a tener en cuenta en la prevención, puesto que temperaturas de más de 100ºC provocan la generación de esporas (B. cereus es productora de esporas) que a su vez, generarán un aumento de la cantidad de enterotoxinas (estables y activas a temperaturas altas y a un gran rango de pH). La mejor forma de prevención contra intoxicaciones por la enterotoxina cereulide, es la congelación, puesto que temperaturas por debajo de 4ºC, provocan la inactivación de las bacterias.

Toxiinfecciones alimentarias más conocidas

A) Toxiinfección alimentaria por E.coli O157:H7 

Se trata de una infección alimentaria provocada por la ingesta de bacterias del subgrupo de E. coli enterohemorrágicas (EHECs) que, tras su colonización en el tracto gastrointestinal superior, liberan una toxina, denominada “Shiga“, en el organismo. El serotipo O157: H7 es actualmente el serotipo predominante y representa, aproximadamente, el 75% de las toxiinfecciones alimentarias producidas por cepas de E. coli enterohemorrágicas en todo el mundo. Sin embargo, están surgiendo otros serotipos, tales como E. coli O111, O26, O121, O91, O103, O113, O145 y O45, que también parecen tener un papel, cada vez más preocupante, en la aparición de brotes de toxiinfecciones por E. coli enterohemorrágicas. Por su rápida variación entre países y entre los propios serotipos, esta es una toxiinfección de gran relevancia para la salud pública.

La toxina “Shiga” producida por el serotipo de E. coli O157:H7, presenta dos isotipos; el Stx1 (muy parecida a la producida por Shigella dysenteriae) y la Stx 2, causante de la aparición síntomas como el síndrome urémico hemolítico (SUH), caracterizado por una insuficiencia renal aguda, debido a la presencia de receptores para la toxina Stx 2 en las células nefríticas. Otros síntomas provocados por esta toxina pueden ser: diarreas asintomáticas (infección leve)dolor abdominal severo acompañado de diarrea sangrienta recurrente, náuseas y vómitos, problemas de coagulación sanguínea (desarrollo de una púrpura trombocitopénica trombótica (TTP)) y finalmente, la muerte del infectado (entre el 3% al 5% de los casos más graves).

E. coli O157:H7

Los alimentos foco de contaminación por cepas de E. coli enterohemorrágica son: carnes molidas, salchichas, leches y zumos de frutas no pasteurizados, yogures, mayonesas, lechugas, espinacas, coles, brotes de alfafa (envasados o no) y, más recientemente, masas congeladas prefabricadas para elaborar postres. La dosis infecciosa del serotipo O157: H7 se estima que es muy baja; para que se produzca la infección alimentaria deben desarrollarse entorno a 10 a 100 células en el alimento en cuestión. Uno de los casos más conocidos de toxiinfección por E. coli enterohemorrágica O157:H7 fue el producido en 1982 y posteriormente en 1991, por una conocidísima cadena de comida rápida famosa por sus hamburguesas, de ahí que, se le conociera al serotipo E. coli O157:H7, como las “bacterias de las hamburguesas“. Sin embargo, pronto fueron informados otros casos de toxiinfección por E. coli O157: H7, asociados al consumo de zumos, bolsas de preparados vegetales, ensaladas y masas congeladas.

Se trata de una bacteria termosensible, por lo que, cocinando el alimento a temperturas superiores a 72ºC o más, se consigue eliminar la bacteria del alimento. De ahí que para la prevención, sea necesario pasteurizar los líquidos, cocinar muy bien la carne, lavar las frutas y verduras con agua limpia y evitar el consumo de ciertos quesos con procesos de fermentación con valores de pH muy ácidos.

B) Listerioris (Listeria monocytogenes)

Toxiinfección alimentaria provocada por la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos. Esta bacteria, debido a su importante persistencias en el medio ambiente y su capacidad de diseminación a través de la contaminación cruzada, es una de las principales bacterias causantes de muerte por infección alimentaria, presentando una tasa de mortalidad del 15% al 30%. Existen un total de 13 de serotipos de L. monocytogenes, en donde se incluyen los serotipos: L. monocytogenes1/2a, 1/2b y 1/2cL. monocytogenes  “3a, 3b y 3c, L. monocytogenes4a, 4ab, 4b, 4c, 4d y 4e, y L. monocytogenes  “7. Entre ellos, los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b, se han asociado con la gran mayoría de toxiinfecciones alimentarias provocadas por L. monocytogenes.

La dosis infecciosa de esta bacteria es indeterminada, dependiendo su número de la matriz alimentaria en dónde se desarrolle, del tipo de serotipo y de la sensiblidad del individuo. La listeriosis puede aparecer con síntomas en grados de leves a intensos (náuseas, vómitos, dolores musculares, fiebre y, a veces, diarrea) que, por lo general, desaparecen a los días (infección autolimitante) o

Ciclo L. monocytogenes bien, en las formas más graves, con la aparición de septicemia, meningitis, confusión, convulsiones y muerte. Las mujeres embarazadas son las personas más susceptibles a la infección por L. monocytogenes y, aunque generalmente se recuperan, los fetos o bien no sobreviven (pueden sufrir abortos espontáneos o bien nacimientos de fetos muertos) o si lo hacen, pueden sufrir episodios de meningitis y bacteriemia.

Los alimentos foco de contaminación por L. monocytogenes son: leche cruda o insuficientemente pasteurizada, helados, mariscos y pescados ahumados, carnes y aves crudas, embutidos, verduras crudas y quesos blandos o elaborados con leche cruda. L. monocytogenesis es una bacteria, que a diferencia de otras implicadas en toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias, es resistente tanto a temperaturas frías (puede crecer a menos de 1ºC), como a ambientes salinos, lo que la hace una bacteria muy a tener en cuenta en las industrias alimentarias. Se aconseja entonces, como medidas preventivas, adecuar la higiene tanto del alimento como de los instrumentos y zonas de manipulación, así como del propio manipulador, para evitar la aparición de brotes de listeriosis.

C) Toxiinfección por Vibrio parahemolyticus

Se trata de una infección alimentaria producida por la ingesta de alimentos contaminados por V. parahaemolyticus. Este vibrio, normalmente, vive en las aguas costeras o en los estuarios y rías, en donde el agua de mar se junta con el agua del río. De ahí que, el consumo de agua contaminada o de alimentos en contacto directo o indirecto con esas aguas, provoque la toxiinfección alimentaria. En general, la mayoría de V. parahaemolyticus que se aíslan del medio ambiente, no son patógenos pero, actualmente, existen ciertas cepas de carácter patógeno como el  serotipo V. parahemolyticus O3:K6, que se caracterizan por la presencia de una TDH (hemolisina directa termoestable) y/o de una TRH (hemolisina relacionada termoestable).

V. parahemolyticusLos alimentos foco de esta toxiinfección son: mariscos (ostras y almejas, principalmente), moluscos (calamares, pulpos), crustáceos (langosta, camarones o cangrejos), peces crudos, mal cocinados o alimentos contaminados por contaminación cruzada. Los principales síntomas de una toxiinfección alimentaria por V. parahaemolyticus son similares a los de una gastroenteritis (diarrea, calambres estomacales, fiebre, náuseas y/o vómitos o incluso diarrea con sangre), en episodios de leves a moderados de una semana de duración (infección autolimitante). En casos más graves (requieren tasas infectivas muy altas) pueden producirse episodios de septicemias (con tasa de mortalidad del 30%), por el paso de las bacterias al torrente sanguíneo o bien, por infección de heridas en casos de exposición a aguas contaminadas o de manipulación de alimentos contaminados.

V. parahaemolyticus es una bacteria halófila y termorresistente, es decir, puede mantenerse activa a concentraciones altas de NaCl y a temperaturas de hasta 41ºC. Cocinando a temperaturas superiores a 65ºC durante un período de tiempo breve, y enfriando rápidamente el alimento a temperaturas inferiores a -10ºC, se consigue una inactivación máxima de la bacteria. Si los alimentos se cocinan a más temperatura y se enfrían más lentamente, deben volver a cocinarse a altas temperaturas, para evitar posibles reactivaciones de las bacterias. Otras medidas de prevención son la limpieza e higiene tanto de los manipuladores como de las zonas e instrumentos destinados a la manipulación de alimentos, evitando siempre las contaminaciones cruzadas.

D) Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)

Toxiinfección alimentaria producida por la ingesta de alimentos contaminados por Campylobacter jejuni, que al ser ingerida, invade y coloniza el tracto gastrointestinal humano (debido fundamentalmente a su alto grado de motilidad celular)Esta bacteria, forma parte de la microflora intestinal de animales, como pollos, pavos, cerdos, vacas y ovejas. Cada uno de ellos puede contener entre 100 a 100 mil células de Campylobacter jejuni en su organismo, lo que hace que, los productos derivados de aves representen un riesgo ciertamente significativo en la aparición de brotes por campilobacteriosis.

Además de los focos citados, Campylobacter jejuni se encuentra en leche y quesos de vaca y oveja, productos derivados de aves de corral manipulados de forma inapropiada frescos o congelados, verduras, ciertos mariscos y agua no dirigida al consumo humano. La dosis infecciosa es equivalente a la presencia de 10.000 células de Campylobacter jejuni en el alimento. Los síntomas que caracterizan a un episodio o brote de campilobacteriosis leve o moderado son los propios de una gastroenteritis (fiebre, calambres y dolor abdominales, vómitos, diarrea líquida o pegajosa (con sangre oculta y leucocitosis), náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular), que apenas requiere tratamiento microbiano en casos de personas sanas. Generalmente, estos síntomas suelen durar entre 2 a 10 días y, sólo una persona de cada 1000, puede morir por causa de una campilobacteriosis, siendo más susceptibles los niños menores de 5 años (Síndrome de Guillain-Barré).

C. jejuni es susceptible a muchos aspectos del medio, con lo que es fácil su inactivación. El secado, calentamiento (inactivación a partir de 45ºC) o congelación, así como el uso de desinfectantes o la exposición a condiciones ácidas, provoca una inactivación máxima de las bacterias. De este modo, las principales medidas de prevención son la correcta manipulación (evitando posibles contaminaciones cruzadas), el correcto procesado (cocción y/o pasteurización completa, refrigeración rápida) y un buen grado de higiene de zonas, instrumentos y personal destinado a la manipulación.

Bueno, pues hasta aquí, la revisión sobre las principales toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. Aún sigue estando incompleta (son múltiples y muy variadas las causas) pero por lo menos, está completada con los principales microorganismos que pueden fastidiar nuestros menús sino somos cuidadosos. Siempre hay que estar muy al pendiente de la alimentación, porque tanto puede contribuir a un buen estado de salud, como al contrario.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                       TatianaDC

Fuentes                                                                                                               Food and Drug Administration. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (2012)  ;  Hernández, G. C. et al “Infecciones por Vibrio parahaemolyticus e intoxicaciones por algas: problemas emergentes de salud pública en Chile” Revista Médica de Chile (2005) ;  Bataller Sifre, R. “Toxicología clínica” Ediciones Universidad de Valencia (2004)  ;  Frazier, C.W. et al “Microbiología de los alimentos” Ed. Acribia (1993)  ;   “Dietética y manipulación de alimentos” Editorial Vértice (2005) http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/

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