Nutri-Recetas IV. Chapelas de calabacines rellenos.

Retomamos la sección más gastronómica del blog con una receta que, además de estar y ser muy buena en cuanto a sabor y valores nutricionales, tiene una presentación muy simpática. Como en el caso de la primera nutri-receta, es válida tanto para vegetarianos como para omnívoros, ya que, el relleno va a gusto del consumidor (en casa normalmente, se hace con carne picada, pero también se ha hecho con pollo, jamón cocido y/o curado en trocitos, gambas, langostinos o únicamente con el propio relleno del calabacín).

Calabacín

El calabacín (Cucurbita pepo L. subesp. pepo var. cylindrica) es una fruta de la planta de la familia de las Cucurbitáceas (la misma a la que pertenecen las calabazas, melones, sandías y pepinos) cosechada en estado semi-maduro. Se recolecta en este estado, por dos motivos; uno de ellos es para evitar el desarrollo de semillas en su interior, que resultarían un tanto incómodas al degustarlas, y el otro, para evitar su transformación a calabaza (los calabacines de gran tamaño y con gran desarrollo, ya son propiamente calabazas). Se trata de una planta herbácea rastrera anual que puede alcanzar hasta 10 metros de longitud, en cuyo pedúnculo de forma pentagonal (base muy desarrollada del tallo) se encuentran unidos los frutos (calabacines). Este fruto tiene forma pepónide o cilíndrica alargada (similar a la forma del pepino) aunque esta forma y su tamaño (de 15-20 cm hasta los 40 cm), pueden diferir según la variedad de que se hable. Dichos frutos están cubiertos por una corteza firme, cuyo color también resulta variable según la variedad botánica que se tenga en cuenta, así como, el momento en el que se cosechen (más oscura, si la cosecha es en el primer trimestre del año, más clara o verdi-blanca, si la cosecha tiene lugar hacia el segundo y tercer trimestre del año). El sabor de este fruto es un mix entre amargo y dulce (la presencia o contacto con el etileno producido por otras frutas, inclina la balanza hacia el sabor amargo), con una textura suave en boca.

Planta de calabacín. Fuente: Fichas Infojardín

Planta de calabacín. Fuente: Fichas Infojardín

El origen de esta hortaliza no está bien definido, probablemente debido a su alta producción agrícola en las regiones cálidas de la Tierra desde hace miles de años. En la Edad Media fue uno de los alimentos más habitualmente consumidos en la dieta en la región mediterránea, gracias a la introducción en Europa de sus cultivos, por parte de los pueblos árabes. Para el resto de Europa (norte y centro), no sería hasta la II Guerra Mundial cuando, el calabacín ocuparía un papel importante en las dietas de los europeos. Los principales productores de calabacín son Marruecos, España e Italia, quienes exportan sus producciones a países del norte de Europa y Norteamérica.

Además de la variedad condesa, existe una variedad llamada ovífera de sabor más amargo con fines ornamentales, así como, los llamados calabacines “baby”, que más que una variedad,  son un tipo de calabacín recolectado en un estado mucho más inmaduro. Se cree que la variedad condesa procede de la selección de otras plantas de tipo “cocozelle”, que se diseminaron desde el sur de Europa hacia las demás regiones templadas del planeta. Se pueden distinguir diferentes clases de calabacines según el color de su corteza; si el color es verde oscuro, se habla de la clase Samara (negro brillante) y clase Sofía (verde medio); si el color es es más claro, se habla de clase Grison (verde claro con puntos grises) y clase Clarita (verde claro).

CalabacinesEl calabacín, es una de las hortalizas con menor contenido calórico. Aunque pertenece a la misma especie, presenta diferente composición nutricional que la calabaza. El calabacín aporta menos contenido en fibra y beta-carotenos que la calabaza, pero su contenido en agua y sus valores de potasio son mayores que en el caso de esta última. Además de su riqueza en agua (responsable de su bajo contenido calórico), en la composición nutricional del calabacín, abundan los hidratos de carbono y en menor proporción las proteínas y los lípidos. El aporte de fibra que posee, hace que tenga un efecto saciante, laxante y de tipo emoliente o suavizante, debido también a la presencia de mucílagos que suavizan y desinflan la mucosa gastrointestinal, haciéndolo así un alimento óptimo para dietas anti-estreñimiento o para personas con problemas digestivos (dispepsia o mala digestión y gastritis).  Así mismo y dentro del contenido en fibra, el homogalacturonano (heteropolisacárido de la pared celular) tiene acciones antiinflamatarias.        En relación a su contenido vitamínico, destaca significativamente la presencia de vitamina C (un calabacín de tamaño medio aporta el 26% de las ingestas recomendadas al día de Vitamina C, en hombres y mujeres de 20 a 39 años) que además de su acción antioxidante, favorece la absorción del hierro de la dieta y aumenta la respuesta inmunitaria. La pérdida de la vitamina C, es la causante del pardeamiento observado en los cortes de calabacín expuestos al aire tras el corte.                                                                                                             Tabla composición nutricional del calabacínOtras vitaminas de presencia discreta son los folatos (de importancia durante el embarazo, la formación de anticuerpos del sistema inmunológico y en la síntesis de material genético) y las vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6). Respecto a la vitamina A, la calabaza se caracteriza por su alto contenido en betacarotenos (provitamina A), mientras que en el caso del calabacín, este contenido no es tan notable (contenido de carotenoides totales promedio de 78,4 microgramos / g de alimento).  En cuanto a su contenido en minerales, el calabacín es una buena fuente de potasio, además de presentar pequeñas cantidades de magnesio, fósforo y hierro (no metabolizable). Por su destacable contenido en potasio y sus bajos niveles de sodio, el calabacín resulta un alimento beneficiosos en el caso de dietas destinas a mejorar la hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales, así como en caso de retención de líquidos u oliguria (producción escasa de orina) por su fuerte acción diurética.

Además de estos compuestos nutricionales presentes en el calabacín, se han descubierto otros de gran interés para la salud humana. Uno de ellos, es un compuesto derivado de los compuestos con carácter antioxidante (beta-carotenos y vitamina C) con posibles efectos anti-diabéticos. En la calabaza, estos compuestos con efectos hipoglucemiantes son de tipo polisacárido, polipéptido-P,  que favorece la secreción de adiponectina (hormona cuyos niveles están en relación inversamente proporcional con la resistencia a la insulina). De los mismos beta-carotenos presentes en calabacín y calabaza, se han observado, sobre todo en el caso de la luteína, propiedades quimiopreventivas frente a procesos tumorales (estudios sobre células humanas de leucemia HL-60) que podrían convertir al calabacín en un potencial candidato al desarrollo de productos nutracéuticos; el crecimiento relativo de las células tumorales HL-60, desciende rápidamente cuando aumenta la concentración de calabacín utilizada sobre las mismas. Sin embargo, serán necesarios más estudios para poder determinar la capacidad citotóxica del calabacín frente a las células tumorales humanas.

Calabacín

También es habitual en el calabacín, la presencia de  denominados cucurbitacinas, responsables del cierto sabor amargo del calabacín, presentando un posibles efectos purgantes, analgésico o hepatoprotector, así como, de tipo citotóxico en el caso del 3α-acetoxymultiflora-5(6):7:9(11)-triene-29-benzoate (en inglés) ante células de melanoma. Otros lípidos de cierto carácter bioactivo, son los flavonoides y los fitoesteroles, estos últimos, son productos secundarios del metabolismo vegetal que presentan efectos anti-lipidémicos o de inhibición parcial de la absorción de colesterol intestinal, además de presentar efectos terapéuticos sobre los síntomas de vejiga irritable e hiperplasia prostática benigna.

Incluso, ciertas investigaciones han postulado la existencia de biomoléculas presentes en el calabacín con efecto prebiótico. Estas biomoléculas, de las cuales aún es necesario estudiar la relación entre su estructura y la función como prebiótico, suponen un importante mecanismo de activación de la síntesis de agentes antimicrobianos por parte de L. rhamnosus (frente a E. coli) ante la presencia de microorganismos patógenos a nivel intestinal. También parece que estas biomoléculas parecen tener un cierto papel en la formación de biofilms por parte de los probióticos sobre la mucosa intestinal, para la defensa de la misma ante la presencia de radicales libres o patógenos. Se reafirma así, su potencialidad como alimento óptimo en dietas para el tratamiento de enfermedades del tracto digestivo (no obstante serán necesarios más estudios “in vivo” para evaluar la actividad terapéutica de estas biomoléculas).

Sin embargo, a pesar de los múltiples beneficios del calabacín, es necesario añadir que las plantas de calabacín (al igual que otros miembros de la familia de las Cucurbitáceas) pueden acumular policlorados dibenzo-p-dioxinas (PCDD), dibenzofuranos policlorados (PCDF), p, p0-diclorodifenildicloroetileno (DDE), el clordano, la dieldrina (cuanto mayor sea la cantidad de lípidos en las raíces, mayor será esta acumulación) y endrina, y los bifenilos policlorados (PCB), en raíces y partes aéreas.

Realizado este repaso nutricional al calabacín, ahora os comparto la receta de las “chapelas” de calabacín rellenas. ¡Éxito seguro, os lo prometo!

Chapelas de calabacín rellenas (2 personas).

 Chapelas de calabacín rellenasIngredientes:

– 2 calabacines medios.                                                                                               – 2 cebollas pequeñas.                                                                                               – 1 diente de ajo.                                                                                                         – Medio pimiento rojo.                                                                                             – 100 gramos de queso (en polvo o en lonchas).                                                       – 250 gramos del ingrediente para el relleno (a elegir entre carne picada, pollo desmenuzado, jamón cocido o curado troceado, gambas o langostinos).

NOTA: Si se quiere hacer la versión vegetariana de estas chapelas, usar 2 tomates pequeños como ingrediente para el relleno y bechamel vegana (con margarina y leche vegetal) en lugar del queso.

– Aceite de oliva.                                                                                                         – Sal y pimienta.                                                                                                          Para la guarnición:                                                                                                     – 2 patatas medias.                                                                                                     – 250 gramos de arroz hervido.                                                                                   – Cebollino para decorar.

Preparación:

1º) Lavar y raspar con cuchillo (sin dejar al descubierto la parte más blanca) los calabacines. Realizar 3 cortes transversales de tamaño homogéneo en los calabacines (repasar si no quedan rectos). Reservar los trozos de los extremos.

2º) Vaciar con una cucharita de café con movimientos circulares el contenido de los troncos o cortes transversales sin llegar al fondo y teniendo cuidado de no romper los laterales. Reservar el vaciado y cortarlo muy fino. Reservar dos de los primeros vaciados de los troncos y los obtenidos en los trozos de los extremos, para ser utilizados luego como “copas” de las chapelas.

3º) Poner a hervir agua y colocar los troncos de calabacín vaciados en el agua durante 1 minuto. Retirar y escurrir.

4º) Colocar sobre una sartén, un poco de aceite de oliva y luego añadir la cebolla y el diente de ajo picados muy finos. Cuando el ajo y la cebolla empiecen a caramelizar, añadir el vaciado del calabacín, junto con el pimiento rojo pelado y cortado fino y los demás ingredientes de relleno troceados o desmenuzados. Añadir sal y pimienta.

5º) Cuando esté cocinado todo el relleno, disponer sobre un molde para horno, previamente untado con aceite de oliva, los troncos de calabacín y proceder a su rellenado con el relleno preparado.

6º) Espolvorear o disponer los trozos de queso sobre los troncos y sobre éstos, colocar los primeros vaciados reservados en el punto 2. Si se usa queso en polvo, volver a espolvorear un poco. Si se usa la bechamel vegana, disponerla por encima del relleno.

7º) Hornear a 180º C durante 30 minutos.

8º) Para el acompañamiento; hervir los 200 gramos de arroz blanco o cocer las dos patatas cortadas en trozos de tamaño medio. Una vez cocidas las patatas, pasarlas a través de un exprimidor de patata y servir dos cucharadas de este “puré”.

9º) Decorar con cebollino picado.

¡Espero que os guste! Es un plato muy sencillo, pero muy rico y saludable.

Nos “leemos” en la próxima entrada.

TatianaDC

Fuentes.

Tanaka, R. et al “A Novel 3α-p-Nitrobenzoylmultiflora-7:9(11)-diene-29-benzoate and Two New Triterpenoids from the Seeds of Zucchini (Cucurbita pepo L)” Molecules 2013   ;   Sharma, D. et al “Antioxidant and prebiotic potential of some Cucurbits” Research Journal of Medicinal Plant  6(7) 2012  ;  H. INUI et al. “Congener specificity in the accumulation of dioxins and dioxin-Like Compounds in Zucchini plants grown hydroponically”. Biosci. Biotechnol. Biochem., 75 (4), 705–710, 2011  ;   Oelschlgel, S. et al “Phytosterols and steryl esters in diverse Cucurbita, Cucumis and Citrullus seed oils”. pid Technology August 2012, Vol. 24, No. 8  ;  Simpson,R. and Morris, G. A. “The anti-diabetic potential of polysaccharides extracted from members of the cucurbit family: A review”. Department of Chemical Sciences, School of Applied Sciences, University of Huddersfield, Huddersfield (UK) ; Fernández-Bedmar, Z. et al “Efectos quimiopreventivos del calabacín sobre las células de leucemia HL-60” Actas de Horticultura-nº60 http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/calabacin/imprimir.php http://www.fen.org/es/mercadofen                               http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_pepo

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