Nutri-recetas III: Carrot cake, apta para personas celíacas y/o diabéticas.

Con motivo de la celebración del primer año de este espacio virtual, la entrada de hoy va dedicada a una receta, considerada por mi progenitora, como la mejor opción de postre para las personas con intolerancia al gluten: la carrot cake o tarta de zanahoria. Por su fácil y rápida elaboración y por llevar zanahoria como principal ingrediente, considero que es una buena nutri-receta para esos días en los que se celebra algo especial y por eso la comparto en el blog. Aprovecho para agradecer las miles de visitas realizadas desde distintas partes del globo, lugares donde jamás pensé que serían leídas mis palabras. MUCHAS GRACIAS A TOD@S!!!

Felicitación

La zanahoria (Daucus carota subesp. sativa) es una hortaliza perteneciente a la familia de las Umbelíferas, al igual que el perejil, el apio o el hinojo. La parte comestible, la raíz, es de color naranja fundamentalmente, aunque hay variedades de color amarillo, púrpura o blanco y representa el 83% del total del alimento. La zanahoria, es un buen alimento desde el punto de vista nutricional, por su alto contenido en agua, hidratos de carbono, vitaminas y minerales y su bajo valor calórico (33 kcal/100 gramos); al tratarse de una raíz, su mayor contenido en hidratos de carbono y agua, viene explicado por su capacidad de absorción y asimilación de los nutrientes. Tampoco es despreciable su aporte de fibra, tanto en la forma soluble (pectina) como insoluble, de gran importancia en la normalización del tracto intestinal y la suavización de la mucosa intestinal.

Aunque la biodisponilidad (fracción de nutrientes de los alimentos, que una vez ingeridos, están disponibles para la absorción intestinal, su almacenamiento y procesamiento metabólico) de azúcares y ciertas vitaminas, se ve disminuida con la cocción y ciertos tratamientos culinarios, su presencia, no obstante, es fundamental para que sea considerada una de las hortalizas más nutritivas.

Así, encontramos que en la composición de hidratos de carbono, destaca la presencia de glucosa, sacarosa, fructosa o xilosa y la ausencia prácticamente total, de azúcares más complejos como el almidón (es por esta razón, que la zanahoria cocida presenta un índice glucémico alto (IG=92), ya que la concentración de azúcares de lenta respuesta insulémica, es prácticamente nula, aún a pesar de la elevada cantidad de fibra presente en el alimento). La concentración de los otros nutrientes energéticos, es variable. Los lípidos, su presencia al igual que el almidón, es prácticamente nula, motivo por el cual su valor calórico resulta tan bajo. En cuanto a las proteínas, encontramos que el ácido glutámico (derivado del glutamato, aminoácido esenciales) es uno de los responsable del sabor de la zanahoria, estando presentes también otros ácidos como el succínico, alfaceto-glutárico, ácido láctico y ácido glicólico en concentraciones traza. Respecto a los minerales, destaca sobre todo la abundancia del potasio (de importancia a nivel neurológico y para el mantenimiento del equilibrio hídrico celular), y en menor medida, fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Sin embargo, el principal nutriente que más destaca en cuanto a concentración y que resulta ser el principal responsable de su característico color naranja, es el beta-caroteno o provitamina A (44-79% del total de alimento), compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A al ser digerido en el organismo. Aunque el beta-caroteno es el compuesto predominante, también existen ciertas cantidades de alfa-caroteno (sobre todo en forma de luteína en cantidades de 288 μg/100 g de porción comestible) y gamma-caroteno. Una zanahoria de tamaño medio cubre el 89% de las necesidades diarias de la vitamina A, para hombres de 20 a 39 años y el 112% para mujeres de la misma edad.

La vitamina A, es una vitamina fundamental para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o con poca luz, así como para el buen estado de la piel y mucosas. Los componentes pro-vitamínicos (alfa y beta carotenos), dadas sus características como antioxidantes y moduladores de la respuesta inmunitaria, se les han asignado, papeles preventivos frente a enfermedades como la degeneración macular senil, la aparición de cataratas o de ciertas enfermedades cardiovasculares (se aumenta la cantidad de colesterol excretado en las sales biliares) y ciertos cánceres (como el cáncer de mama, de esófago y de próstata). Esto es así, por la capacidad que presentan por medio de su estructura química (larga cadena de dobles enlaces conjugados), a la hora de aumentar el estado antioxidante total, disminuir la peroxidación de lípidos y los procesos inflamatorios o el estrés oxidativo.

El beta-caroteno se transforma en vitamina A en el intestino, a partir de la acción de la enzima beta-caroteno 15,15′-monooxigenasa, una enzima oxidorreductasa presente en la mucosa intestinal, que utiliza el beta-caroteno como sustrato para producir retinol y ésteres derivados del retinol. Estos compuestos se empaquetan en quilomicrones para ser secretados en la linfa y pasar así, a la circulación sanguínea. Dada su naturaleza lipofílica, su digestión se produce en paralelo con la digestión de los lípidos, hecho que permite que su biodisponibilidad y bioaccesibilidad (fracción de carotenoides ingeridos que se encuentran disponibles para ser absorbidos y asimilados en el intestino) se vea mejorada con el tratamiento térmico o el uso de aceites en su procesamiento culinario (bioaccesibilidad del 3% del total en estado crudo al 39% del total en estado cocido).

Estructuras químicas Vitamina A

Este aspecto es muy importante, ya que la deficiencia de vitamina A dificulta la visión nocturna (se produce una incapacidad de los ojos para ajustarse a la luz tenue, al nutrirse el nervio óptico de esta vitamina), razón por la cual el consumo de zanahoria siempre se ha relacionado con un mejoramiento de la visión. Otros síntomas de dicha deficiencia, son la sequedad ocular o fotofobia.

Otras vitaminas también presentes en la zanahoria son la vitamina E, la niacina o vitamina B3 y el ácido fólico o vitamina B9. La zanahoria, contiene un aceite esencial por el que se le atribuyen ciertas propiedades antiparasitarias a nivel intestinal. Otras propiedades que se le atribuyen, son su papel anticariótico (en estado crudo) o su papel protector frente a los rayos UVA del sol.

Aún a pesar de lo descrito, existen otros compuestos químicos con amplio valor nutricional en las zanahorias. Unos de ellos son los compuestos fenólicos, destacando el ácido cafeico y en menor medida el ácido clorogénico o el ácido p-cumárico, de gran importancia en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Estos comupuestos parecen participar en procesos de inhibición de la oxidación de LDL (colesterol malo) y agregación y adhesión plaquetaria, pero también inducir la relajación vaso-endotelio independiente o disminuir los valores de colesterol total y el LDL en el organismo. Además de estas propiedades saludables, los compuestos fenólicos pueden servir como indicadores para la evaluación de la calidad y frescura de las zanahorias.

Variedades de zanahorias

En las especies de zanahoria de color púrpura, (D. carota L.) los componentse más destacables son las antocianinas, glucósidos de antocianidina de carácter antioxidante, que tiene a día de hoy un prometedor papel como potencial nutracéutico para la promoción de la salud, la protección contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Esta molécula participa en la reducción de la inflamación y la oxidación lipídica, provocando la inducción de efectos anti-inflamatorios y vasoprotectores, la activación de enzimas de fase II o de la apoptosis. Estas variedades de zanahorias, son muy habituales en la elaboración de bebidas fermentadas de zanahoria de la India, denominadas como “Kanji”, que pueden actuar como prometedores bebidas probióticas, destinadas a personas intolerantes a la lactosa que no suelen consumir productos lácteos.

También están presentes compuestos de nitratos y nitritos en concentraciones entre 40-0,40 mg/100 gr de alimento, que resultan ser según ciertos estudios, principales causantes (por la vasodilatación causada por la transformación a óxido nítrico) de una bajada de la presión arterial sistólica, ante el consumo habitual y continuado, de jugo de zanahoria.

Otros compuestos presentes en las zanahorias y otras especies como el apio, nabo o ginseng, de importancia nutricional, son el falcarinol y el falcarindiol, un tipo de poliacetilenos ((3S,9Z)-heptadeca-1,9-dieno-4,6-diin-3-ol) presentes en las raíces de la zanahorias, que actúan como toxinas (protegen a las zanahorias de ciertos hongos y a concentraciones altas son neurotóxicas) y como compuestos responsables del sabor amargo de las zanahorias y de ciertas propiedades inhibitorias del crecimiento celular tanto de células normales como células preneoplásicas. Su bioactividad está probablemente asociada con su concentración, hidrofobicidad y su capacidad para formar un carbocatión extremadamente estable, actuando de este modo como agentes de alquilación de diversas biomoléculas, altamente reactivos, implicados en ciertos procesos metabólicos. Su eficacia puede verse alterada con la interacción con otros componentes presentes en la zanahoria, aunque su acción sinérgica, los convierte en potentes inhibidores de la proliferación celular (mayor para el falcarinol o farcarindiol en función de las células sobre las que actúen).

Después de esta pequeña revisión de las múltiples propiedades nutritivas de la zanhoria, aquí os dejo la receta de la carrot cake. Espero que os guste y buen provecho si os animáis a elaborarla!

Carrot cake/Tarta de zanahoria (5 personas).

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Ingredientes:

– 5 huevos.

– 160 ml de aceite de oliva.

– 160 gr de fructosa.

– 150 gr de zanahorias.

– 320 gr de harina de arroz integral o fécula de patata.

– 1 cucharada sopera a nivel raso de bicarbonato sódico.

Preparación:

1. Lavar y cocer las zanahorias sin pelar. Dejar enfriar y pelarlas, retirando el corazón interno y usando sólo los flancos de las zanahorias.

2. Poner en una batidora de vaso o de brazo, las zanahorias junto con los huevos, la fructosa y el aceite de oliva. Batir bien la mezcla.

3. Una vez batida la mezcla, añadir la harina de arroz integral (o fécula de patata) y la cucharada sopera rasa de bicarbonato sódico. Batir la mezcla durante unos dos minutos más, aproxidamente.

4. Untar bien un molde con aceite de oliva. Verter sobre él, la mezcla del bizcocho.

5. Hornear a 200ºC durante aproximadamente 15 minutos. NOTA: Vigilar la cocción; el tiempo es orientativo (la receta puede requerir más tiempo).

6. Desmoldar, esperar a que enfríe y servir.

 

Nos “leemos” en la próxima entrada!

TatianaDC

Fuentes.

KOLEY, T.K. et al “Evaluation of bioactive properties of Indian carrot (Daucus carota L.): A chemometric approach”. Food Research International (2013) ; LEMMENS, L et al “Carotenoid bioaccessibility as affected by food structure: relevant case studies on carrots and tomatoes” Food Symposium, 9-12 April, Leuven, Belgium (2013) ;  TAMMINEN, M. et al ” Fermentation of Carrot Juice by Probiotics: Viability and Preservation of Adhesion” International Journal of Biotechnology for Wellness Industries, Vol. 2, No. 1 (2013) ; POTTER, A.S et al “Drinking carrot juice increases total antioxidant status and decreases lipid peroxidation in adults” Nutrition Journal (2011) ; ARSCOTT, S. et al “Basic Nutrition and Bioavailable Phytochemicals Acting as a Functional Food” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol. 9 (2010) ; PURUP, S. et al “Differential Effects of Falcarinol and Related Aliphatic C17-Polyacetylenes on Intestinal Cell Proliferation” J. Agric. Food Chem., Vol. 57, No. 18 (2009) http://www.fen.org.es/mercadofen/pdfs/zanahoria.pdf                   http://en.wikipedia.org/wiki/Carrot

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