NutriRecetas II: Berenjena escabechada al orégano.

Retomo la sección de nutri-recetas para compartir con tod@s vosotr@s, la que para mí ha sido todo un descubrimiento y considero una de mis favoritas, la de la berenjena escabechada al orégano (para seros sincera es uno de los platos estrella en los menús veraniegos de mi casa). Además de su agradable sabor y su frescura, considero que es una buena aportación culinaria, puesto que, supone una forma rápida, fácil y alternativa de consumir esta hortaliza. Primero os comparto una serie de aspectos de la berenjena a ser tenidos muy en cuenta y que, sin duda, refuerzan la idoneidad de la receta protagonista de la entrada de hoy.

La berejena (Solanum melongema), también llamada aubergine o eggplant en inglés, es un fruto o baya comestible de la planta herbácea del mismo nombre, perteneciente a la familia de las solanáceas (familia también de la patata y el tomate). Es originaria de zonas subtropicales y tropicales de Asia, sobre todo de India, Birmania y China. La parte comestible representa un 85-90% del peso total del producto en fresco, siendo la mayor parte de éste, agua. Es por esta razón por la que presenta una bajo aporte calórico a la dieta (casi nulo) y por consiguiente, su valor energético y nutritivo no es de los más amplios del grupo de las hortalizas y verduras.

Por estas razones, junto con su alto contenido en fibra y su índice glucémico bajo (igual a 15), la berenjena resulta ser un alimento muy apropiado para las dietas de adelgazamiento o destinadas a personas diabéticas. No obstante también es necesario comentar que, en la berenjena, también se encuentran (sobre todo en el extracto macerado del fruto) ciertas propiedades terapéuticas frente a inflamaciones de la piel o quemaduras.

Berenjena

Todo el fruto es comestible, tanto la piel como las pequeñas semillas dispuestas en la pulpa del fruto. La berenjena, sin tratamiento alguno, presenta cierto sabor amargo debido a la existencia en sus semillas de ciertos alcaloides que se eliminan al ser sometidas la berenjenas a cocción o a un baño de agua con sal donde, cortada en rodajas y utilizando la técnica conocida como dègroger, se lavan y eliminan las sustancias responsables del sabor amargo de las berenjenas por acción del proceso de ósmosis que se sucede (los alcaloides son expulsados al agua por diferencia de osmolaridad) y se permite retener así, las sustancias no solubles responsables del sabor complejo tan característico de la berenjena.

Uno de estos alcaloides es la solanina, un alcaloide glucosilado presente sobre todo en las zonas verdes de la planta de la berenjena y los frutos más inmaduros. Dicho alcaloide resulta tóxico para el organismo,  provocando migraña, malestar estomacal, problemas oculares o incluso afectaciones en el sistema nervioso; no obstante, el contenido de solanina presente en la berenjena cruda es de 0,01mg por cada 100 gramos, lo que en términos de valor absoluto es un valor muy bajo para inducir una intoxicación grave. Sin embargo, es preciso recordar, que se recomienda la consumición de la berenjena siempre cocinada. Otras sustancias con cierto carácter tóxico a tener en cuenta en las berenjenas son las tiraminas y serotoninas, aminas que al ser consumidas por personas con cierta sensibilidad (se han informado de pocos casos), pueden provocar reacciones alérgicas.

En cuanto a sus nutrientes, es destacable la gran aportación de vitamina C que aporta la berenjena, ya que, una ración de berenjenas aporta hasta un 23% de las recomendaciones de ingesta diarias para hombres y mujeres de entre 20 a 39 años con una actividad física moderada. Otras vitaminas también presentes en el fruto de la berenjena son la vitamina B6, folatos y en cantidad menos apreciable, vitaminas B1, B2 y E. En cuanto a los minerales destaca el contenido en potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro. A destacar también el alto contenido en fibra sobre todo en la parte de la piel y las semillas.

Fuente: USDA

Fuente: USDA

Estudios bromatológicos realizados sobre la berenjena, llevaron a encontrar un sustancia, la nasunina, una antocianina con acción antioxidante que además de proteger frente a la oxidación (peroxidación) de los lípidos circulantes en sangre (se unen a las sales biliares esenciales), principales responsables del riesgo cardiovascular, es la responsable del color púrpura de la piel del fruto. También se le atribuye a la nausina la capacidad de inhibir la angiogenésis (formación de nuevos vasos sanguíneos). Además también fueron observadas ciertas estatinas, presentes en el fruto, que podrían participar en la regulación de los niveles de colesterol favoreciendo una mayor excreción del mismo (testado a día de hoy, únicamente en ratas) así como participar en la modulación del metabolismo de las dislipemias e hipertrigliceridemias. Otro antioxidante que se conoce por estar presente en las berenjenas, es el ácido clorogénico, un ácido hidroxicinámico presente también en el café, molécula antioxidante con importante papel en la prevención del cáncer de estómago entre otros beneficios.

Estudios relacionados con la influencia del jugo del fruto sobre la mayor o menor bajada de peso en individuos sometidos a dieta, llegaron a la conclusión que este efecto era modesto y de carácter transitorio, sin diferencia con la práctica regular de ejercicio y el control dietético. Otros estudios in vitro, han relevado la existencia de ciertos compuestos fenólicos enriquecidos (entre ellos el ácido gálico) presentes en la berenjena que podrían tener una acción reductora y/o de control sobre los niveles de azúcar en personas con diabetes mellitus tipo 2 (con potencial acción inhibitoria frente a la alfa-glucosidasa) y niveles de hipertersión arterial altos (acción inhibitoria moderada-alta de la enzima convertidora de angiotensina, ECA)

Berenjena escabechada al orégano (para 4 personas) Berenjena escabechada

Ingredientes: – 4 berenjenas. – 1 cebolla grande. – 1 puñado de orégano seco en rama. – Aceite de oliva. – Vinagre de vino de Jerez. – Pimienta blanca. – Sal.

Modo de hacer:

1º) Elegir berenjenas tersas, brillantes y de tamaño medio. Limpiar y pelar las berenjenas. 2º) Cocer las berenjenas enteras en agua y sal durante 20 minutos. Dejar enfriar y escurrir bien el agua. 3º) Una vez frías las berenjenas, cortarlas en trozos de unos pocos centímetros de ancho. Cortar las cebollas en brunoise (muy finas). 4º) Disponer en un bol una capa de trozos de berenjena, sobre ellas echar una capa de cebolla cortada fina y sobre estas capas, se aliña con un poco de aceite, vinagre y un salpicado de la pimienta blanca y el orégano desmenuzado. 5º) Repetir el paso anterior (capa de berenjena picada, capa de cebolla picada, aceite, vinagre, pimienta y orégano) hasta agotar los ingredientes. 6º) Colocar sobre la última capa un salpicado de pimienta y orégano desmenuzado. 7º) Mantener en el frigorífico durante tres días antes de la consumición.

Nota de la chef: Se puede servir a modo de ensalada o como aperitivo acompañada de picatostes o rebanadas de pan tostado.

Bon apetitte a tod@s!

Nos “leemos” en la próxima entrada!! TatianaDC   Fuentes:

Gallo, M. Naviglio, D. Ferrara, L “Nausin, an antioxidant anthocyanin from eggplant peels, as natural dye to avoid food allergies and tolerances” European Scientific Journal March 2014 ;Pannarat Akanitapichat, Kallayanee Phraibung, Kwunchai Nuchklang, Suparichart Prompitakkul “Antioxidant and hepatoprotective activities of five eggplant varieties”  Food and Chemical Toxicology 48 (2010) ; Y.-I. Kwon, E. Apostolidis, K. Shetty “In vitro studies of eggplant (Solanum melongena) phenolics as inhibitors of key enzymes relevant for type 2 diabetes and hypertension” Bioresource Technology Vol. 99 (2008)  ; Paulo Afonso Ribeiro Jorge, Lidia C. Neyra, Regina M. Osaki, Eros de Almeida, Neura Bragagnolo “Effect of Eggplant on Plasma Lipid Levels, Lipidic Peroxidation and Reversion of Endothelial Dysfunction in Experimental Hypercholesterolemia” Arq. Bras. Cardiol. (1998) ; Friedman et al. “Feeding of Potato, Tomato and Eggplant Alkaloids Affects Food Consumption and Body and Liver Weights in Mice” The journal nutrition (1996) ; Hussein, E. A. “Potential Therapeutic Effects of dried Cabbage and Eggplant on hypercholestromic Rat” Matsubara, K. Kaneyuki, T. Miyake, T. Mori, M. “Antiangiogenic Activity of Nasunin, an Antioxidant Anthocyanin, in Eggplant” ; Peelshttp://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/ingredient-focus-aubergines http://en.wikipedia.org/wiki/Eggplant http://www.fen.org.es/mercadofen/pdfs/berenjena.pdf

 

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