Índice glucémico vs Carga glucémica

Con motivo del Día Internacional de la Diabetes, el pasado 14 de noviembre, me gustaría dedicarle una entrada del blog al índice glucémico, un valor relativamente desconocido para el gran público, pero que deberían conocer todas las personas por su elevada importancia en el control de la diabetes o de los niveles de glucosa en sangre. Como se puede ver en el nombre del título, también trataré el término de carga glucémica, puesto que considero que también debe ser conocido por iguales razones que en el caso del índice glucémico.

La carga glucémica, se define como el valor del índice glucémico de una porción cuantificada (en gramos, ml o gramos por ración) de un alimento y se obtiene mediante un cálculo matemático. Multiplicando el valor de la cantidad de hidratos de carbono disponibles en esa porción cuantificada del alimento, por el valor de su índice glucémico y posteriormente, dividiéndolo por 100, obtendremos el valor de su carga glucémica. Se trata de un valor que midepor tanto, la cantidad de hidratos de carbono presentes en los alimentos y el efecto glucémico e insulogénico que ejercen, valorando la relación entre cantidad de hidratos de carbono consumida y el efecto que se genera sobre la mayor o menor elevación de la glucemia post-ingesta y una mayor o menor respuesta insulínica.

Gráfica Carga glucémica

El índice glucémico (IG), se define como el área bajo la curva que describe el efecto sobre la glucemia post-prandial (post-ingesta) que ejerce un determinado alimento, expresada en porcentaje de respuesta a la misma cantidad, pero en este caso, de un alimento control. Se trata de un concepto nutricional que determina la calidad de un hidrato de carbono (relacionado con la fuente y/o naturaleza del mismo) siendo considerado una fuente fiable para la clasificación de los distintos hidratos de carbono (alternativa a la antigua clasificación que diferenciaba azúcares simples de azúcares complejos) y gracias a la cual, podemos obtener nuevos conocimientos relativos a los efectos que el consumo de alimentos, más o menos ricos en hidratos de carbono, pueden producirse sobre el estado general de salud de una persona. En definitiva, se trata de medir cuanto un alimento eleva la glucemia en el estado post-prandial, comparando la elevación que produce la misma cantidad de glucosa o pan blanco, sin olvidar, el efecto de factores genéticos, hormonales y metabólicos que también participan en esta variación.

¿Como se mide el índice glucémico de los alimentos?

Se realiza sobre personas voluntarias, sanas y diabéticas, a las que se les hace tomar, por un lado, un alimento (alimento a analizar el IG) en cuya composición nutricional se haya calcudo que contiene al menos entre 25 a 50 gramos de hidratos de carbano, y por el otro, el llamado alimento control, normalmente 25 a 50 gramos de glucosa o pan blanco.Tras estas ingestas, se realizan a los voluntarios, diversos controles de los niveles de glucosa en sangre para observar cuan rápidamente se absorben los hidratos de carbono ingeridos y como varían los niveles de glucosa en sangre post-prandialmente.

Gráficas del Índice glucémico

Para medir la fracción de hidratos de carbono que se absorberán a nivel intestinal, será necesario sumar el valor de azúcares sencillos (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa, isomaltosa) con el de los almidones, eliminando de la operación el valor de almidones resistentes. Aquí es donde surgen las dificultades, ya que por un lado, menos los alcoholes de azúcar (sorbitol y malitol) en grandes concentraciones, el resto de azúcares sufre una incompleta absorción a nivel intestinal y por otro, es muy complejo cuantificar la cantidad de almidones resistentes (sobre todo en alimentos con alta concentración de fibra).

Así llegamos a la conclusión, de que, cuanto mayor sea el valor de índice glucémico de un alimento, mayor será la elevación de la glucosa en sangre pasadas dos horas posteriores a la ingesta de ese alimento, si lo comparamos con lo observado en en caso de alimentos con un índice glucémico más bajo.

El valor de referencia 100 que se utiliza para realizar los cálculos es el correspondiente al de la glucosa. Si utilizamos otro alimento control que no sea la glucosa, tendremos que realizar un cálculo para hallar la correspondencia de valores, obteniendo los siguientes valores: para el pan blanco serían igual a 137, para la sacarosa igual a 92, la lactosa igual a 65 y la maltosa igual a 52. Esta diferencia en la correspondencia de los valores de referencia en función del alimento utilizado como control, se debe a los diferentes comportamientos que presentan estos compuestos en cuanto a su digestibilidad y su metabolismo una vez ingeridos.

¿Es el índice glucémico un valor invariable e independiente?

La respuesta es, no. No puede considerarse como un valor de referencia ¿El motivo? Pues, porque distintas variedades del mismo tipo de alimento pueden presentar diferentes valores de índice glucémico. ¿Por qué ocurre esto? El motivo de que varíen los valores de los índices glucémicos entre variedades alimentarias del mismo tipo de alimento se debe a diversas razones:

  • Diferencias físico-químicas de los componentes del alimento: diferencias en el contenido de humedad del alimento, los tipos de ingredientes utilizados en el caso de alimentos elaborados así como diferencias en los métodos de cocción y elaboración realizados, generan diferencias en la digestibilidad posterior de los hidratos de carbono y por consiguiente, en el valor del índice glucémico obtenido finalmente. Cuanto menos elaboración sufran los alimentos, menor será el valor de su índice glucémico.
  • Método de extracción para los controles glucémicos: generalmente se utiliza la extracción de sangre a nivel capilar para realizar los controles glucémicos, pero también se puede utilizar la extracción venosa. Según se utilice una u otra, el valor final obtenido será distinto. A día de hoy, la extracción capilar es la metodología más empleada porque es la que mejor refleja los efectos glucémicos de los alimentos con diversos índices glucémicos.
  • Concentración de amilosa y relación amilopectina/amilosa: una mayor variedad en el contenido de amilosa (azúcar componente del almidón), hará que el mismo alimento presente diversos valores de índice glucémicoCon respecto a la relación amilopectina/amilosa, cuanto mayor sea esta relación se obtendrán mayores valores del índice glucémico. Todo esto se debe a las diferencias en cuanto a digestión intestinal que se producen entre ambos azúcares, siendo en el caso de la amilosa, una digestibilidad más lenta.

¿Por qué es tan importante conocer los valores del índice glucémico y la carga glucémica de los alimentos?

Es importante porque valores de glucosa en sangre altos en estado post-ingesta o post- prandial, pueden generar diversas alteraciones fisiológicas: disminuición de los niveles de colesterol “bueno” (el de alta densidad o HDL), aumento de los niveles de triglicéridos, generación de productos tóxicos que participan en los procesos de estrés oxidativo o en las alteraciones de la función endotelial o incluso, generación de una hipercoagulación transitoria. Además de lo descrito, a través de diversos estudios se han llegado a las siguientes conclusiones:

  1. Dietas donde predominen alimentos de índice glucémico bajo favorecen el control de peso, dado su alto poder saciante. En el caso contrario, dietas con alimentos de índices glucémicos altos, se desecadenan una serie de situaciones metabólicas (descenso en los niveles de glucosa a partir del período post-prandial y aumento de los niveles de insulina) que a su vez, originan la emisión de una señal estimulante de la ingesta.
  2. Dietas de elevada carga glucémica se asocian con un mayor riesgo a desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cánceres. Esto será mayor cuanto más predomine este tipo de dieta y menos ajustada se encuentre al valor de energía total del metabolismo del paciente.
  3. Dietas de elevada carga glucémica e índices glucémicos elevados se asocian con un peor control de la diabetes. El consumo prolongado de alimentos con índices glucémicos altos puede contribuir a aumentar la resistencia a la insulina. A diferencia de esto, el consumo de alimentos de índice glucémico bajo, permiten aumentar la sensibilidad a la insulina así como en el caso de personas diabéticas con diabetes de tipo 1, mantener mejor controlados los niveles de hemoglobina glicosilada (principal indicador de un buen o mal control de la diabetes).

Ojo, el hecho de que los alimentos con índices glucémicos bajos sean los mejores, no quiere decir que deban ser consumidos sin limitación. Al contrario, no hay que olvidarse del efecto de la carga glucémica y de que entre ambas situaciones, es preferible la ingesta de alimentos con índice glúcemico bajo.

¿A partir de que valor se debe considerar un índice glucémico como alto y a partir de cual, sería bajo?

Existe una clasificación que diferencia los índices glucémicos en función de sus valores, en la siguientes categorías:

– Alimentos con índice glucémico alto: IG > 85

– Alimentos con índice glucémico moderado: 60 < IG > 85

– Alimentos con índice glucémico bajo: IG < 60

A continuación os dejo una tabla con valores de índice glucémico de los alimentos de consumo más habitual. Para saber más y obtener información sobre los valores de carga glucémica de los alimentos, os recomiendo echarle un vistazo a la “Tabla de valores de índices glucémico y carga glucémica” de Powell, cuyo enlace podéis encontrar al final de la entrada, en el apartado de fuentes.

Tabla con valores de los IG  Tabla 2 con valores de los IG

Bueno, creo que con esto ya tenéis bastante información sobre los índices glucémicos y la carga glucémica de los alimentos.

Espero que os resulte de interés y aprendáis mucho.

Nos “leemos” en la siguIente entrada!                                                                             TatianaDC

Pd. Recientemente, el compañero biólogo y dietista-nutricionista, Juan Revenga, cuya página web podéis aquí, ha escrito una entrada en el blog de la página de la red Patia Diabetes, en relación a estos índices y su influencia sobre la gestión alimentaria de pacientes diabéticos. Os dejo aquí el enlace por si os resultara interesante consultar un poco más sobre este tema.

http://www.patiadiabetes.com/pan-indice-glucemico-carga-glucemica-diabetes-tipo-2/

Fuentes.

Ludwig D. “Dietary glycemic index and obesity”J. Nutr. 130: 280S–283S, 2000 ;  Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller. “International table of glycemic index and glycemic load values: 20021,2″Am J Clin Nutr 2002;76:5–56; Lozano Teruel, J.A “Nutrición es con-ciencia” Serie Editum Salud, UM; Julio Plaza-Díaz, Olga Martínez Augustín y Ángel Gil Hernández. “Los alimentos como fuente de mono y disacáridos: aspectos bioquímicos y metabólicos”Nutr Hosp 2013;28(Supl. 4):1-4 ; Albornoz López, Raúl; Pérez Rodrigo, Iciar.”Nutrición y Síndrome Metabólico” Nutr. clín. diet. Hosp. 2012; 32(3):92-97 ; Konrad Biesalski, Peter Grimm. “Nutrición: Texto y Atlas” Ed. Panamericana.

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