De la vaca a los desayunos de todos los días : los pasos del procesado de la leche de consumo.

Estamos tan acostumbrados a abrir la nevera y coger el brick de leche, que lo raro sería que, como hacían antiguamente, tuviéramos que coger un cubo, ir al establo y ponernos a ordeñar una vaca. Parecerá algo muy lejano en el tiempo, pero no es así, solo que debido a los diversos avances tecnológicos, tanto en el procesado de ordeño como en la higiene alimentaria, hemos pasado de tomar la leche casi directamente de la propia vaca a poder envasarla y mantenerla en la nevera para poder consumirla en cualquier momento.

El primero que permitió que el consumo de la leche pudiera realizarse sin ningún riesgo para la salud y que tuviera el añadido de considerarse leche fresca, fue Louis Pasteur. De hecho es gracias a su nombre como es conocido uno de los tratamientos a los que se somete la leche, el conocido proceso de la pasteurización del que hablaré más adelante. Pero hoy en día, para que la leche pueda ser consumida a grandes escalas, son necesarios más pasos en el procesado de la leche.  A continuación os explicaré, los principales pasos del procesado de la leche de consumo

La leche una vez obtenida por ordeño, debe mantenerse o ser transportada en recipientes a temperaturas bajas o muy bajas para evitar la proliferación de microorganismos, y luego debe sufrir una serie de tratamientos para garantizar su perdurabilidad en el tiempo. Estas transformaciones serán, ordenadas secuencialmente, las siguientes:

1º Paso. Control de calidad.

Batería de pruebas de distinto tipo para determinar la aceptación o no de la leche como óptima para el consumo humano. Se realizará una toma de muestra sobre la que posteriormente se llevaran a cabo el análisis de una serie de parámetros (recuento de microorganismos, extracto seco, células somáticas, etc) que serán objeto de estudio en otras entradas del blog.

2º Paso. Clarificación

Durante este proceso se pretende eliminar las posibles partículas extrañas que puedan estar presentes en la disolución (células, polvo, desechos, etc) a través del paso de la leche por diversos ciclos de centrifugación (separación diferencial de sustancias en disolución) y/o filtración. Todo aquello que no debe estar presente en la leche quedará sobre la superficie en el caso de la centrifugación o sobre el filtro en el caso de la filtración, siendo así fácil su eliminación.

3º Paso. Termización

Proceso con doble fin, por un lado, eliminar la mayor parte de los microorganismos y por otro, aumentar el tiempo de almacenamiento en los envases de contención de la leche. Consiste en el calentamiento de la leche a 62-65ºC durante 10-20 segundos, con una refrigeración inmediata, a una temperatura de 4ºC, que deberá mantenerse durante el tiempo de almacenamiento.

4º Paso. Normalización

Proceso de regulación de las cantidad de grasas presentes en la leche para que luego se puedan obtener las distintas variedades: leche desnatada, semidesnatada y entera. Se busca obtener a través de diversos procesos de centrifugación y remezcla, que el contenido de grasa de la leche, que puede ser variable según diferentes factores de mayor o menor incidencia (época del año, raza del animal, periodo de lactancia), alcance valores definidos y constantes a lo largo del tiempo. Segundo todo esto al final, encontraremos que para poder elaborar la clasificación de las leches en función de su contenido graso tendremos que tener en cuenta:

– Si la leche es entera, el contenido final de materia grasa debe alcanzar como mínimo un 3,5 % (masa/masa, m/m).

– Si la leche es semidesnatada, el contenido final de materia grasa se encuentra entre los valores míminos de 1,50% (m/m) y máximo de 1,80% (m/m).

– Si la leche es desnatada, el contenido final de materia grasa no debe superar como máximo un 0,5% (m/m).

Proceso de normalización de la leche

5º Paso. Homegeneización.

Durante este paso se consigue retrasar el desnatado espontáneo y favorecer la conservación a temperatura ambiente. Para ello se hace pasar la leche por un mecanismo de tubos con orificios muy pequeños, a unos valores de presión de 200-250 kg/cm2, consiguiendo que los glóbulos grasos contenidos en la leche estallen, formándose unas microgotas de grasa en la fase acuosa que favorecen así la emulsión por recubrimiento inmediato de las microgotas de grasa con una película de fosfolípidos y proteínas procedentes de las membranas de los glóbulos de grasa. Con este proceso se mejora la digestibilidad de la leche.

Proceso de homogeneización

6º Paso. Tratamientos térmicos.

Para conseguir que la leche de consumo sea ingerida sin ningún riesgo de insalubridad, es necesario someter a la leche a tratamientos térmicos, gracias a los cuales se elimina cualquier forma y microorganismo patógeno que pueda estar presente en su solución. El más conocido es el tratamiento de pausterización, pero posteriormente también se desarrollaron otros métodos de esterilización, destacando el conocido como UHT.

  • Pasteurización -> procesamiento térmico que elimina los microogranismos patógenos, sin llegar a modificar las características físico-químicas, biológicas y nutritivas de la leche. El procesamiento consiste en el tratamiento de la leche a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos, seguido de un paso a una temperatura de 63ºC durante 30 minutos. Inmediatamente después, se somete a la leche procedente de la pasteurización, a la prueba de la fosfatasa alcalina teniendo que ser el resultado de esta negativo para que, la leche así procesada, pueda ser comercializada. La leche pasteurizada se comercializa como leche fresca, debiendo ser almacenada a 4ºC durante su vida útil (24 horas a 4ºC si está abierta y 2-3 días a 4ºC si está cerrada). Además de conservar las propiedades nutricionales de la leche, la leche pasteurizada presenta una buena digestibilidad.Diferencias entre los tratamientos térmicos
  • Uperización o esterilización UHT (ultra high temperature) -> procesamiento térmico que elimina toda forma patógena (microorganismo y forma resistente) que concluye en un envasado en condiciones asépticas. Se considera una leche UHT, a aquella que se ha sometido a una alta temperatura durante un período breve de tiempo (135ºC durante 2 a 4 o 8 segundos como máximo) que garantice la ausencia de microorganismos tras un período de incubación de 15 días a 30ºC o 7 días a 55ºC. A pesar de los valores de temperatura empleados, no se observan cambios en el valor nutritivo de la grasa, la lactosa, la caseína y los sales minerales. Tampoco destaca la mínima pérdida de aminóacidos producida por la reacción de Maillard ni la desnaturalización de algunas proteínas presentes en el suero. Si destaca, no obstante, el hecho observado en algunas proteasas donde se produce una renaturalización a temperatura ambiente que incide en el desarrollo del fenómeno denominado como “gelificación dulce“. El hecho de que requiera el envasado en condiciones asépticas, es motivo por el cual es habitual encontrar en numerosos bricks o botelllas el término de UHT, puesto que, a esas condiciones de asepsia solo resisten el polietileno y la mezcla cartón-polietileno-alumino, más conocido como tetabrick. Su vida útil, en caso de recipientes cerrados a 4ºC, puede alcanzar los seis meses.
  • Esterilización clásica o por vía convencional -> tratamiento térmico al que se somete a la leche ya envasada para eliminar todo tipo de forma patógena (microorganismo y forma resistente). El tratamiento consiste, en primer lugar, o bien en someter a la leche (aún no envasada) a una temperatura de 70ºC en forma de flujo continuo y a una homogeneización intercalada, o bien, a una preesterilización en las condiciones de tiempo y temperatura de la uperización, seguida de un enfriamiento hasta la temperatura de envasado. Luego se envasa la leche en recipientes estanco y a estos se los somete a una temperatura de 110ºC durante 20 minutos para completar la esterilización. Es un proceso mucho más intenso, que favorecer una mayor vida útil (hasta 6 o 9 meses), pero a su vez, hace que los valores nutricionales y las características organolépticas de la leche se vean muy disminuídos.

Espero que os sirviera para darle más valor a la leche, porque como leéis no es un procesamiento sencillo. Nos leemos en el la próxima entrada!!!

Fuentes: Gil, Ángel “Tratado de Nutrición. Tomo II Composición y calidad nutritiva de los alimentos”. Cap.1. Ed. Panamericana; Gösta Bylund “Manual de industrias Lácteas”.

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