Toxiinfecciones alimentarias vs Intoxicaciones alimentarias.

Uno de los principales peligros a los que se enfrenta el el consumidor es el sufrir alguna patología (generalmente del tracto digestivo) como consecuencia de la presencia en los alimentos de, o bien microorganismos patógenos o bien toxinas o compuestos tóxicos, que luego una vez digeridos los alimentos, son los responsables de los principales cuadros de intoxicaciones alimentarias con los que con mayor o menor frecuencia nos informan los medios de comunicación.

Para explicar porque sucede esto, primero es necesario diferenciar dos términos que presentan cierta relación e incluso cierto parecido en la escrita, pero que deben definirse bien a la hora de hablar de intoxicaciones alimentarias. Estos términos se reducen a dos:

-) Toxiinfección alimentaria -> también denominada como infección alimentaria, se produce cuando se ingieren alimentos sobre los cuales han proliferado ciertos microorganismos, que al presentarse en el aparato digestivo, por acción de su ciclo vital, se desarrollan y provocan una serie de síntomas y signos de mayor o menor grado de patogenicidad.

-) Intoxicación alimentaria ->  se produce cuando se ingieren  alimentos en donde ya los microorganismos han realizado parte de su ciclo vital liberando toxinas o compuestos tóxicos, los cuales, permanecen en el alimento y al ser ingerido este, son los responsables de generar los procesos patológicos en el tracto digestivo.

No se puede hablar de un único alimento que actúe como vehículo transmisor de ambas intoxicaciones, pero los más habituales son la carne y el pescado crudo, los productos lácteos y/o los huevos. Según el alimento del que se trate y del tipo de intoxicación encontramos:

  • Toxiinfecciones alimentarias más conocidas.

Salmonelosis

Toxiinfección alimentaria producida por la presencia de bacterias Gram-negativo del género Salmonella.  Estas bacterias, presentes fundamentalmente en el tracto intestinal de animales sobre todo aves y porcinos, son poco resistentes a la temperatura (mueren por calentamiento a temperaturas superiores a 70ºC) y a la acidificación que se produce en la elaboración de los alimentos. Generalmente, la mayoría de los brotes de salmonelosis que se producen son debidos al consumo de huevos crudos o alimentos elaborados con huevos crudos como mayonesas o helados. Esto ocurre porque los huevos pueden contaminarse con las bacterias del género Salmonella por dos vías: 

– a través de la absorción que transcurre a lo largo de toda la superficie de la cáscara del huevo a su paso por la cloaca (reservorio de los microorganismos) durante la eclosión.

– a través de la infección de ovarios y oviductos en gallinas infectadas, pasando los patógenos directamente al huevo en sus primeras etapas de fecundación.

También es importante la contribución de productos lácteos a la mayor incidencia de brotes de salmonelosis, por la contaminación producida en el pezón o mamá del ganado y/o la manipulación de los ordeñadores, así como debido a errores producidos en el proceso de elaboración de productos derivados como el queso o la leche en polvo.

En ambos casos, es importante mantener unas condiciones de cocción adecuadas (temperatura mayor a los 70ºC y ambiente muy acidificante, puesto que de lo contrario la contaminación podría desarrollarse en cualquier etapa posterior) y de higiene en la manipulación. Así mismo, se deberá evitar tomar productos lácteos sin pasteurizar y mantener siempre los huevos, carnes y productos lácteos en el refrigerador.

Anisakiasis

Toxiinfección alimentaria producida por la presencia de un nematodo Anisakis sp., parásito cuyos huéspedes intermedios son la mayoría de los peces de consumo habitual que suelen ser ingeridos crudos o pre-cocinados (escabeche, ahumado, salazón, etc). Esto es debido a que dichos parásitos no resisten la exposición a temperaturas de -20ºC durante 24 horas o a la cocción a 60ºC durante un minuto, siendo recomendable debido a la presencia de especies más resistentes, el mantenimiento en congeladores a -20ºC durante 72 horas, así como la cocción a más de 70ºC.

Como medidas de prevención encontramos realizar una inmediata evisceración (eliminación de las vísceras) del pescado después de la captura para evitar que la larvas del nematodo pasen a la musculatura así como otras normas descritas en el Real Decreto 1437/1992 de 27 de noviembre por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de productos pesqueros y de acuicultura.

Toxoplasmosis

Toxiinfección alimentaria producida por Toxoplasmosis gondii, tipo de coccidia (protista parásito) que se encuentra como parásito en muchos mamíferos, siendo los más conocidos los gatos y demás felinos. La toxiinfección se produce por la ingesta de carne cruda o insuficientemente cocida, particularmente carne de cerdo y oveja, contaminada por ooquistes del parásito procedentes en la mayoría de los casos del contacto de la carne con excrementos de gatos infectados.

Ciclo vital de Toxoplasma godii

Esta toxiinfección alimentaria tiene especial importancia en el caso de embarazadas, puesto que la infección producida por la ingesta de alimentos contaminados durante el período de gestación puede (solo si se trata de una infección primaria y/o la madre está comprometida inmunitariamente hablando, puesto que una vez adquirida inmunidad de por vida por presencia por tiempo indefinido del parásito en el organismo, tras la infección primaria, la mujer embarazada y e feto no sufren ningún riesgo), sobre todo en el primer trimestre, ocasionar abortos espontáneos y/o distintas malformaciones fetales. Debido a estas consecuencias, una de las pruebas a las que se someten las mujeres embarazadas son las pruebas serológicas para la detección de anticuerpos contra la Toxoplasma gondii, así como deben evitar el consumo de carnes crudas o embutidas y el contacto directo con gatos serologicamente negativos durante los meses de gestación.

  • Intoxicaciones alimentarias más conocidas.

Botulismo

Tipo de intoxicación alimentaria producida por la presencia de toxinas de la especie Clostridium botulinium (bacilo Gram-positivo, anaerobio estricto) en alimentos enlatados (carnes o verduras) elaboradas en condiciones adecuadas de temperatura y pH. Esta toxina al ser ingerida junto con los alimentos, produce una neuroparalización y otras patologías de carácter neurológico. Son fundamentales las condiciones de temperatura puesto que la toxina es muy termolábil (solo se inactiva durante unos minutos a una temperatura dada) y resistente a los ácidos, siendo ambas condiciones, las altas temperaturas y la alcalidad, las causantes de la lisis o rotura bacteriana que permite la activación de la toxina.

Se recomiendo no comprar latas de envasado abolladas, rotas o infladas, consumir alimentos con extraño color y/o olor, utilizar en las conservas como preservativo el nitrito de sodio (reacciona con ciertas proteínas impidiendo la acción del metabolismo y la reproducción de las bacterias) así como calentar a 110ºC durante 35 minutos y dentro de ollas a presión, las conservas caseras para impedir la producción de la toxina. Otras recomendaciones son en referencia a la refrigeración rápida de los alimentos para evitar la proliferación bacteriana y el extremo cuidado en la elaboración de conservas de verduras y frutas debido a su alto contenido en diferentes ácidos que potencian la liberación de las toxinas del C. botulium.

Enterotoxinas de C. perfringens

Intoxicación alimentaria de escasa epidemiología, producida por la presencia de células vegetativas de la especie Clostridium perfringens en alimentos contaminados previamente, recién cocinados (carnes y salsas especialmente) que se mantienen durante un tiempo más o menos amplio, en ambientes cálidos. Estas células vegetativas al ser ingeridas junto a los alimentos, una vez se encuentren en el intestino humano forman esporas y liberan las enterotoxinas causantes de la intoxicación y de los  cuadros de patologías gastrointestinales, que no suelen ser muy habituales, debido a la necesidad de una gran cantidad (miles o millones) de enterotoxinas para que se desarrollen los procesos patológicos. 

De los cinco tipos de enterotoxinas que producen la especie de C. Perfringens, es la enterotoxina A la responsable de las intoxicaciones alimentarias. Para evitar estas intoxicaciones, se recomienda no consumir carnes crudas de ganado y/o ave, así como las comidas precocinadas, enfriadas con lentitud o recalentadas.

Son todas las que están pero no todas las que son, así que prometo dedicarle una nueva entrada a otras toxiinfecciones alimentarias, de igual o mayor importancia a las anteriormente descritas. Aquí simplemente quise explicar la etiología de las más habituales, sin meterme mucho en la clínica puesto que considero más importantes los aspectos referidos a las fuentes de contaminación y al control y prevención de los mismos.

Espero que os sirva de mucho y como podéis ver: Con la comida no se juega!!! Nos leemos en el siguiente post!!!

Tatiana

Fuentes: Romero Cabello, R. “Microbiología y Parasitología Humana”. Ed. Panamericana ; Ingraham J.L y C. “Introducción a la microbiología” Ed. Reverté ; N. Acha, P. “Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales” Vol. III – Parasitosis Ed. Organización Panamericana de la Salud ; “Dietética y manipulación de alimentos” Ed. Vértice.

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