Reacción de Maillard o como la comida obtiene ese color especial tan apetecible

¿Alguna vez te has preguntado porque ciertos alimentos al ser cocinados, adquieren un color entre dorado y/o tostado que va acompañado de un sabor especial? ¿Siempre has querido conseguir una costra doradita y crujiente en los productos horneados? Este es tu lugar.

Si te pones a probar un trozo de carne cruda, la masa de pan sin cocinar o el café sin aún ser tostado, podrás comprobar que no presentan ni el mismo sabor (esto es obvio) ni el mismo aroma, sin embargo, la cosa cambia cuando se cocinan, hornean, asan o tuestan.

La explicación a este hecho viene a través de la generación de un proceso de oscurecimiento de carácter no enzimático (no se realizan reacciones químicas catalizadas por enzimas, lo cual hace, entre muchas otras cosas, que la reacción transcurra más lentamente) provocado por la reacción química producida entre los azucares de tipo reductor y los grupos amino de los aminoácidos o proteínas contenidos en los alimentos que consumimos.  

Esta reacción, dará como productos una serie de compuestos aromáticos de diferentes grados de toxicidad (entre ellos los benzopirenos, a los cuales dedicaré una entrada) que son los que actúan como principales causantes de las alteraciones y transformaciones de la apariencia y calidad nutritiva de los alimentos.

La reacción de Maillard, denominada así por el químico frances, Louis Camille Maillard, es un complejo conjunto de reacciones donde por acción del tratamiento térmico brusco al que se somenten los alimentos (frituras, horneados, tostados, asados, etc), los azucares en presencia de los grupos amino presentes ambos en el alimento, sufren cambios en la forma geométrica de sus moléculas en el espacio (isomerización) dando lugar a los productos de Amadori (ya hablaré de ellos puesto que participan en ciertas rutas metabólicas de importancia en la nutrición humana) y  en su contenido de agua (deshidratación) constituyendo, posteriormente por diversas reacciones de polimerización, como producto las melonoidinas (un tipo de pigmentos, causantes del cambio de coloración debido a los dobles enlaces presentes en su estructura molecular) y otros compuestos que contiene azufre, nitrógeno y oxígeno y que por su estructura y peso molecular son responsables del aroma, destacando los furanos y las pirazinas.

Reacción de Maillard simplificada

Es fundamental que el cocinero sepa hacer bien el asado o horneado porque, de la temperatura que emplee, dependerá mucho el resultado del plato (para conseguir un buen color y aroma, se aconsejan temperaturas moderadas o altas durante un período de tiempo corto). También influirá mucho en el transcurso de la reacción el valor de pH del alimento (se ve favorecido el paso de reactivos a productos con condiciones de pH básico (pH<7)) que explica porque utilizamos huevo para pintar ciertos productos que van al horno para que así puedan adquirir una capita de color dorado brillante (esto es debido al pH alcalino que presenta la clara del huevo). Los otros factores influyentes, son el grado de humedad (cuanto mayor sea el contenido de agua, mayor será la inhibición de la reacción) o el tipo y cantidad de azúcares y aminoácidos que caracterizan el alimento (según su estructura y/o poder reductor, variarán el transcurso de la reacción).

Ahora que ya sabéis lo que ocurre, cuando vayáis a un restaurante o cuando comáis en casa, siempre podréis quejaros de que la comida no tiene buena pinta, está demasiado quemado o no sabe bien por culpa de Maillard y no tanto por culpa del cocinero (así os evitaréis problemas futuros :))

                        Tatiana

Fuentes: REQUENA RODRÍGUEZ, A.; TOMAS BALIBREA, L.M. “Tríadas. Nuevas lecturas en Ciencia y Tecnología”. Editorial NetBiblio Capítulo 1.6 (págs 11- 13)    HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M. ; SASTRE GALLEGO, A. “Tratado de Nutrición”. Editorial Díaz de Santos.

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